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第一章 中国酒史 一、酒的定义和分类 二、酿酒的起源 三、酒的发展历史 四、酒文化与中国文化 酒是物质文化与精神文化的结合体。 酒是物质的饮料，可以喝 酒承载了人类精神的、心理的诉求，酒与政治、经济、文学艺术、烹饪等结缘 酒在人类文化的历史长河中，不仅仅是客观的物质存在，而是一种文化象征，酒与诗、词、音乐、书法、美术、影视等相融相兴。 一、酒的定义和分类 1、酒的定义 酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。 酒是一种饮料 经过发酵过程制成 含有乙醇 2、酒的分类 （1）按酒精含量（以酒精体积百分比表示）分 A、高度酒：酒精含量在40%以上。 B、中度酒：酒精含量在20－40％之间。 C、低度酒：酒精含量在20％以下。 （2）按制造方法分 酿造酒（发酵酒）：用含糖或淀粉的原料，经糖化（或不经糖化）和酒精发酵后，采用压榨方法使酒与酒糟分离制成。酒精含量低（15～20%），营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒、清酒等。 蒸馏酒：以含糖或淀粉的原料，经糖化（或不糖化）发酵、蒸馏制得的酒。酒精含量高，刺激性大。如：白酒、威士忌、白兰地等。 配制酒：以酿造酒或蒸馏酒或食用酒精作酒基，添加可食用的辅料，经过调味配制而成的酒，又称“再制酒”或“改制酒”。如：药酒、滋补酒、鸡尾酒等。 （3）按糖分含量分 （单位：g/100ml） 二、酿酒的起源 我国酒的历史可以追溯到上古时期。 《史记·殷本纪》中关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“十月获稻，为此春酒”的诗句，都表明我国酒的兴起已有5000多年的历史。 据考古学家证明：在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有专用的酒器。 1、酿酒起源的传说 仪狄造酒说 杜康造酒说 猿猴造酒说 上天造酒说 仪狄造酒说 史籍中有多处提到仪狄始作酒醪” 《吕氏春秋》：“仪狄作酒”。 《战国策》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：‘后世必有以酒亡其国者’。遂疏仪狄而绝旨酒”。 《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒” 。 古籍中也有许多否定仪狄“始”作酒的记载。 孔子八世孙孔鲋，说尧、舜都是饮酒量很大的君王。尧、舜都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？ 还有一种说法：“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说：自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世的。 杜康造酒说 晋朝人江统的《酒诰》记载：杜康“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。 魏武帝曹操：“何以解忧，惟有杜康”。 窦苹考据了杜姓的起源及沿革，认为杜姓到杜康的时候，已经是禹之后很久的事情了，在此上古时期，就已经有尧酒千钟之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧喝的是什么人创造的酒呢？ 《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对杜康都有过记载。 清乾隆《白水县志》中，对杜康的记载：“杜康，字仲宁，相传为白水县康家卫人，善造酒”。 康家卫是一个至今还有的小村庄，有“杜康沟”、“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。 酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。1976年，白水县人建立了“杜康酒厂”，用该泉之水酿酒，产品名“杜康酒”。 猿猴造酒说 猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒” 清代文人李调元《粤东笔记》：“琼州多猿……。常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石动辄有五六升许，味最辣，然极难得。” 清代《清稗类钞·粤西偶记》：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。” 明代文人李日华《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》：“黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。” 猿猴 “造”酒原因： 酒的生成原理：酒是一种发酵食品，由酵母分解糖类产生。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在一些含糖分较高的水果中易繁衍滋长。 野生水果是猿猴的主要食物。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。 猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于石洼中，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，于是在石洼中析出了一种液体——酒。 “猿猴造酒”说听起来近乎荒唐，其实还是有一定的科学道理。猿猴完全有可能偶然尝到成熟后坠落发酵而带有酒味的野果，从而采“花果”，“酝酿成酒”。 猿猴造酒与人工酿酒有着本质区别，猿猴并不是有意识的要酿酒，主要还是自然发酵的结果；但这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时间久了，便积累了以野果酿酒的经验。 上天造酒说 李白《月下独酌·其二》：“天若不爱酒，酒星不在天”； 孔融