SPMEGCMS对不同牛奶香精和稀奶油中的挥发性风味物质比较.pdfVIP

维普资讯 SPMEGCMS对不同牛奶香精和 稀奶油中的挥发性风味物质 比较 王 蓓 ，许时婴 (江南大学食 品学院，食 品科学与技术 国家重点实验室，江苏 无锡 ，214122) 摘 要 利用 SPME—GC—MS分析方法 ，分析 比较 了稀奶油与不 同牛奶香精 中挥发性风味组分 。稀奶油 中共鉴 定得到 58种挥发性化合物 ，复配香精 A、天然香精 B和 自制酶解香精 C中分别鉴定得到 67种、41种和 3O种挥 发性化合物 。通过对不 同奶油香精与稀奶油风味中挥发性化合物的比较 ，得到稀奶油 中的主要挥发性物质为 甲 基酮类、醛类化合物 ，复配香精 A 中的主要挥发性物质为酯类化合物 ；天然香精 B与 自制酶解香精 C 中的主要 挥发性风味组分相似 ，均为 中、短碳链 的脂肪酸。 关键词 稀奶油，牛奶香精 ，挥发性风味物质 ，固相微萃取 乳香香精是香精香料领域中投资最大 、开发研究 脂肪酶 MER(日本 Amano公司)。 最为活跃的香精之一[1]。 目前市售的乳香香精大致 1．1．2 主要 仪 器 有以下几种制备方法 ：单体香料人工调配 ，利用天然 电热恒温水浴锅 ：气相色谱一质谱联用仪 ：Trace 萃取物调配花色香精和利用相关酶水解奶油再经修 MS(美 国Finnigan质谱公司制造)：固相微萃取手动 饰调配制取各种奶类香精 [2]。不同的制备方法得 到 进样手柄及 75p．m 碳分子筛 ／聚二甲基硅氧烷 (CAR 的香精风味与组分有较大差别。 ／PDMS)萃取头 (美 国Supelco公司制造)。 目前 ，对香精香料中香气组分的分析多采用气相 1．2 实验方法 色谱法或用溶剂萃取后进行气质联用分析，本文采用 1．2．1 酶解物 的制备及 处理 顶空固相微萃取和气质连用技术对稀奶油和不 同制 在三角瓶 中，加入水与奶油 的混合物 ，奶油质量 备方法得到的牛奶香精 的挥发性风 味成分进行 比较 分数为 80 ，高速均质后 ，加入 2．5 的脂肪酶 ，然后 和分析 ，得到不同香精的特征性挥发组分与稀奶油风 把三角瓶置于摇床 中，在 55℃、200r／min条件下进 味组分之间的差别 ，并对不同制备方法的香精之间进 行酶解反应 ，12h后终止反应 。取反应混合物用于 行分析 比较得 出其特征香气的主要贡献组分。固相 SPME—GC—MS分析 。 微萃取技术相对于其他香精分析方法而言具有操作 1．2．2 固相微萃取 (SPME) 简单 、成本低 、效率高以及选择性强等特点 ]，因此采 取稀奶油和 自制奶油香精样 品各 10mL分别放 用顶空固相微萃取和气质联用技术分析奶味香精 ，确 人 15mL顶空瓶 中，同时将 2种粉末香精样品分别 定其致香组分 ，对天然奶味香精的开发及其相应香气 称取 6g放人 15mL顶空瓶 中，将待吸附样 品在 分析具有重要意义 。 60℃水浴 中平衡 30min，然后将 已老化好 的75 m 的CAR／PDMS萃取头插入样 品瓶 中进行萃取 ，吸 1 材料与方法 附时间也为 30min。 1．1 实验材料 1．2．3 脂肪酸分析 1．1．1 主要原料 称取 0．2g左右香精 C，用三氟化硼的甲醇溶液 稀奶油 (上海光明乳业股份有限公司提供)，新西 甲酯化后取 1L进