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山梨酸钾在食品中的应用及发展趋势 管理系 食品加工专业 10号 于健礼 摘要：山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力。山梨酸钾具有防腐、安全、稳定三大优势，在食品上应用，为“公认安全”（GRASS）品种，是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大，尤其是在食品行业的开发利用中。随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点。 关键词：山梨酸钾、特性、作用机理、应用研究、发展趋势 前言：山梨酸钾化学名 2, 4—乙二烯钾，无臭或臭气，在空气中不稳定，能被氧化着色 , 有吸湿性，易溶于水和乙醇。山梨酸及山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性，并与酶系统中的巯基结合，从而破坏多种重要的酶系统，达到抑菌防腐的目的。pH值低于 5～6时其抑菌效果最佳。在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以在机体内被同化成二氧化碳和水。它的抑菌效果比传统的苯甲酸钠高 5～10倍，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一 , 而且不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。 山梨酸钾的性质 山梨酸钾是以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应特点1．防霉效果良好。　　2．产品毒性低、安全性高。3．不改变食品特性。4．应用范围宽广。　　5．使用方便。山梨酸的结构与微生物喜嗜的葡萄糖的结构类似，故山梨酸可以透过细胞壁，进入微生物细胞内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键与半胱氨酸的硫氢基发生加成反应而破坏含有硫氢基的酶类，但山梨酸在人体内可以被很快排泄出来．对人体无害。已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。 西方发达国家良好的食品防腐剂山梨酸及钾盐酒类食品苏打类饮料鲜橘汁、 山楂汁等饮料其他类非酒精饮料比例添加山梨酸可以将保存期延长。 山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用酱油酱类制品腌菜泡菜添加山梨酸，可以使不发生长霉变质的问题。 山梨酸及钾盐在水产制品中的应用鱼糕鱼肉香肠熏鱼制品酱油烹煮的鱼虾鲜鱼、鲜虾及其他水产品添加山梨酸，可以有效防止制品中霉变问题的发生贮藏山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用干肉、干香肠、类似的干肉制品牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠一般肉料肉馅熟鸡肉生鲜禽肉生鲜鸡腿、鸡胸保鲜时间是对照样的两倍。 山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用（1）蔬菜、水果：山梨酸保鲜剂，在30的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。（2）苹果：保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，发生变质。（3）蔬菜罐头：可以防止马口铁生锈。 山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，在使用时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会好。 山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖，可以按照0．08％—0．15％的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果，则应该提高山梨酸的使用量。 山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用硬干酪干酪粉食盐盐化干酪新鲜干酪乳化干酪预包装干酪使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，然后用这种盐溶液来制作干酪；二是在干酪成品出售之前，山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用（1）可以往乳浊液状的麦淇淋中添加山梨酸钾。（2）往乳浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸和山梨酸钾。 山梨酸及钾盐在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用可以防止酸味和气泡的产生，而酸味和气泡多是因乳酸发酵而产生的。山梨酸及钾盐在其他产品保鲜中的应用（1）保健品糖浆：按照比例添加山梨酸，可以防止糖浆发霉。（2）动物饲料：将其掺入饲料之中，在任何季节贮存90天以上，饲料都不会发霉。近年来，随着国际及国内市场需求量不断增加，我国山梨酸和山梨酸钾的产能迅速增长一些国际跨国公司积极引入资金在中国投资建厂不仅为行业发展解决了资金问题，同时也引入了先进的生产技术和食品添加剂新品种，提高了行业管理水平，为行业的进一步发展增加了后劲。 赵广民,郝书杰.山梨酸盐在肉制品加工中的应用.肉类研究,2000(2):40～41 刘志皋,高彦祥.食品添加剂基础.北京:中国轻工业出版社,1994 食品添加剂 2