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冷冻冷藏食品新技术的应用与前景 在冷冻食品中的应用,在玻璃态下造成食品品质变化的一切受扩散控 制的反应,其速率均十分缓慢,甚至不会发生;论述了抗冻蛋白的抗冻 机制及在食品工业中的应用冷藏链玻璃化抗冻蛋白 - 3 - 一、 食品冷藏链技术 - 4 - (一) 食品冷藏链 - 4 - (二) 食品玻璃化保藏 - 4 - (三) 抗冻蛋白 - 4 - 二、 应用、保藏 - 5 - (一) 应用现状 - 5 - (二) 食品玻璃化保藏 - 5 - (三) 抗冻蛋白 - 6 - 三、 应用前景 食品冷藏链技术 - 7 - (一) 占有率 - 7 - (二) 食品玻璃化保藏 - 7 - 结论与谢辞 - 7 - 参考文献 - 8 - 冷冻冷藏食品新技术的应用与前景前言 近几年来,随着人们生活水平的提高,冷冻冷藏食品在食品中所占 的份额越来越大.尽管冷冻冷藏是保证食品品质较好的方法之一,但发 生的冰重结晶现象,使产品缺乏新鲜食品特征.围绕着抑制冷冻冷藏食 品内部晶核的形成以及存放中的变化规律,科研人员展开了大量的研 究,并取得了长足的发展.本文旨在综述冷冻冷藏食品新技术的应用及 前景食品冷藏链技术 食品冷藏链食品冷藏链是随着科学技术进步、制冷技术的发展而建立起来的 一项系统工程.冷藏链的组成大致包括加工、贮藏、运输和销售 4 个 过程.其原理为:在食品冷冻工艺学的基础上,以制冷技术为手段使食 品从生产到消费均处于连续的低温环节中,以确保食品的质量.其基本 点 为 3T 概 念 , 即 : 时 间 (Time) 、 温 度 (Temperature) 、 容 许 变 质 Tolerance);3P 概念,即:原料(Product)、处理工艺(Processing)、包装 (Package);3C 概念,即:冷却(Cool)、清洁(Clean)、小心(Care).食品玻璃化保藏 冻结食品的玻璃化保藏是近十年来在国外发展起来的一门新的学 科.它以美国食品科学家 Levince 和 Slade 提出的“食品聚合物科学” 理论为核心内容.该理论认为,任何食品处于玻璃态时,一切会导致其 品质劣化的变化均停止或减缓,可借此有效地提高保藏食品的品质及 稳定性.其原因是:在此状态下,分子热运动能量很低,只有较小的运动 单元,如侧基、支链和链节能够运动,而分子链和链段均处于被冻结状 态,在此情况下,物质的自由体积分数仅为 0.02~0.113,分子流动阻力较 大,从而使体系具有较大的黏度(约为 1014Pa·s),以致整个体系中的分 子扩散速率很小.发生玻璃化转变时的温度称为玻璃化转变温度 Tg′, 它是控制食品质量和稳定性的关键。抗冻蛋白 抗冻蛋白是一个崭新的概念,20 世纪 60 年代末科学家们经过研究 发现:生活在许多寒带和寒温带海洋中的鱼类和陆地的昆虫、植物为 适应寒冷的环境,能够产生大分子的抗冻物质.在食品冷冻时,加入抗 冻蛋白可抑制食品冷冻、储藏、运输和解冻过程中的重结晶,保持食 品柔软的质地,减少细胞损伤以保持食品质地,降低营养成分的损失. 抗冻糖蛋白是抗冻蛋白中最重要一类,有 8 种不同相对分子质量的糖 蛋白,它们主要由三肽糖单位串联重复而成,三肽糖单位为—AIa—AIa —Thr(双糖基).其结构推测为一种与多聚脯氨酸相似的左手螺旋结 构,其双糖疏水基团面向碳骨架,亲水基团面向溶液,各羟基之间的距 离为 0.45 nm,与冰格 a—轴上氧之间的距离吻合,这样有利于亲水基团 和水分子之间形成氢键，通过屏蔽和覆盖作用阻止了冰晶的生长. 应用现状 食品冷藏链技术发达国家从20世纪70年代起,已将发展冷藏链列为国家的产业政 策之一,而在我国此项技术90年代才真正起步.据统计,目前我国保温汽车约有3万辆,而美国有 20 多万辆,日本有 10 多万辆;我国冷藏保 温汽车占货运汽车的比例仅为 0.3%左右,美国为 0.8%~1%,英国为 2.5~2.8%,德国等发达国家均为 2%~3%.我国冷藏运输率(即易腐货物 采用冷藏运输所占的比例)10%~20%,欧、 日等国均达到 80%~90%. 美、 从调查结果看,国产速冻设备、冷库及冷藏车的保温效果往往被忽视. 而国外广泛采用的加大月台面积,并对月台进行全封闭、保温,除了提 高了物流效率、保证冷链的完整性外,实际上还大大减少了能耗;此外, 在食品加工中,有针对性地采取各种预冷方式,将制冷系数提高,如采 用强制循环式、差压式、真空预冷以及浸泡预冷方式等也获得成功. 有报道,在提高传热效率方面,Frigoscandia 等人采用撞击方法大大提 高了传热速率.通过撞击迫使制冷空气垂直向下高速喷射到食物上,传 热速率是标准机械冷冻室的 5 倍或更多.另一项相似的开发,是以液氮 作为冷却介质,允许温差极限上升到 190.