野生植物营养价值及其开发利用现状.docVIP

野生植物营养价值及其开发利用现状 张桂香 济南大学化学与环境工程学院 济南 250002 摘要：我国野生植物资源丰富。野生植物具有栽培植物所无法具有的优越性。文章介绍了几种常见的叶茎类野生植物在食品行业的研究状况。 关键词：叶茎类 野生植物 食品行业 我国野生植物资源丰富，约3000余种，是人类食品行业的一个重大宝库，其中，叶茎类可食植物约600余种，它们主要包括一些木本植物和草本植物，其嫩茎叶或芽可食，如艾蒿、蒲公英、马齿苋等。野生叶茎类植物污染低，营养丰富，并具有天然性。野生叶茎类植物食品，可大量出口国外，既可为创收，又可充分利用资源，为我国国民经济的发展起着重要的作用。下面介绍几种常见的、数量相对来说较大的、可形成产业化规模的几种野生叶茎类植物在食品行业的研究现状。 1、艾蒿 艾蒿属菊科，又名蒿子，是一种多年生草本植物，多生于路旁、草地、荒野及疏林中，在我国各省广泛分布。艾蒿茎直立，清明前后出土发芽。冀东一带农家常有采艾蒿嫩茎叶作艾蒿饽饽的习惯。艾蒿中含有淀粉酶和Ｖc等人体必需的多种物质，每百克嫩茎叶含胡萝卜素5.14mg，VB21.07mg，Vc52mg。每克干品含钾38.4mg，钙9.9mg，镁2.53mg，磷2.14mg，铁158ug，锰63ug，锌33ug，铜15ug。 艾蒿的果实-艾籽不仅可食，而且还是一种用途较广的中药，具有温通经络、止血、安胎等功效。艾叶也具相似功效。民间有以6g炒成碳的艾叶，加当归9g，菟丝子和桑寄生各15g，用水煎服，治先兆流产的偏方；点燃艾绒，炙烤人体穴位，也能治多种疾病。 1.1艾蒿饮料 工艺流程： 采集→清洗→粉碎→榨汁→过滤→调配→包装→杀菌→冷温保藏→检验→成品 工艺要点： ①、采集、清洗：采初春时的嫩艾蒿，去根，取其茎叶，先用清水冲洗，然后在热流动水中漂洗1-2分钟，然后在碱液Ｎa2CO3中清洗，以保持其茎叶的颜色。 ②、粉碎、榨汁、过滤：采用100目过滤，后在离心机中以2000rpm，10min，得其澄清汁液。 ③、调配：在澄清汁液中加入调料：糖、盐、香精、香辛料、醋等。 ④、杀菌冷却：采用巴氏杀菌，然后放入37℃保温库中贮存。 1.2艾蒿减肥食品： 近年，日本应用艾蒿减肥，它们认为艾蒿的醇提取物中含有咖啡酸、咖啡平宁酸化合物，这两种物质能使糖分完全代谢，并能防止并抑制胆固酸类固醇的生成，促进血液和肝脏的类脂化合物代谢。其基本方法是将粉碎后的艾蒿，用醇进行浸提，所得的提取物可以作为食品添加剂添加到食品中。 2、马齿苋 马齿苋又名马绳菜、蚂蚱菜、马齿菜、马苋菜、长寿菜，为马齿苋科一年生肉质草本植物，通常匍匐，无毛，茎带紫色，叶楔状长圆形或倒卵形，在我国各地广有分布，多生长于菜园、农田、路旁或荒地。 马齿苋在我国很早就作为菜肴和药用，如《本草纲目》中载有人多采苗煮晒为蔬。唐代的《食疗本草》中有细切煮粥，止痢，治腹泻的记载，我国民间常用马齿苋与水煎液治疗急性肠炎、痢疾、腹泻等疾病。 马齿苋每百克鲜茎叶中含有水分92g，蛋白质2.3g，脂肪1.5g，碳水化合物3g，粗纤维0.7g，灰分1.3g，热量108.78KJ，钙85mg，磷56mg，铁1.5mg，胡萝卜素2.23mg，VB1 0.03mg,VB2 0.11mg,Vpp0.7mg,Vc23mg。每克干品含钾44.8mg，钙10.6mg，镁14.57mg，磷4.43mg，钠21.77mg，铁584ug，锰40ug，锌72ug，铜21ug。此外还含有去甲肾上腺素以及丰富的柠檬酸、苹果酸、氨基酸及生物碱等，因而马齿苋是一种清热解毒、杀菌凉血的天然良药，素有天然抗生素的美称。 近年来，美国的科学家小诺曼.塞勒姆研究发现，马齿苋中含有一种丰富的r-3脂肪酸，经常食用马齿苋能有效地降低心脏病的发病率。r-3脂肪酸在蔬菜类植物中一般不存在，只有在鱼类肉中才有较高的含量，但马齿苋中却含有。它有抑制人体内血清胆固酵和甘油三脂酸的生成和生理功能，是保护心脏的有效武器，还能使血管内皮细胞合成的前列腺素增多，抑制血小板形成血栓素Ａ2，使血液粘度下降，促使血管扩张，因而可预防血小板聚集、冠状动脉痉挛和血栓形成。 马齿苋作为日常蔬菜，可有多种吃法。可取其嫩茎叶，在沸水中烫漂1-2分钟，换过清水过一下，再将水挤出，用盐凉拌或炒食，也可拌入主食作馅。 2.1马齿苋软罐头 工艺流程： 采集→清洗→凉晒→盐渍→脱盐→切段→调味→包装→杀菌→冷却→检验→成品 工艺要点： ①、采集：采集鲜嫩、叶长约10-25mm，宽约5-15mm的马齿苋，去除杂质及腐叶。 ②、凉晒：在清水中将马齿苋充分洗净。清洗好的马齿苋，摊在阴凉或阳光下，进行晒制，至八成干即可。 ③、盐渍：盐渍时马齿苋与盐的比为5：1，摊一层盐，放一层马齿苋，均匀的放入罐内