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果脯类的加工.ppt
食品加工工艺学（果蔬部分） 实验 果脯类的加工 一、实验原理 果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1、理解果脯制作的基本原理。 2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 胡萝卜、柠檬酸、白砂糖、CaCl2等。 2、设备 手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、液化气灶、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 1、工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装 2、操作要点 （1）原料的选择 （2）去皮、切分 （3）硬化 （4）糖煮 （5）糖渍 （6）烘干 （7）整形和包装 五、产品的质量标准： 1、感官指标 色泽：金黄色,具有透明感。 组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。 风味：甜酸适度，具有胡萝卜风味，无异味。 2、理化指标 总糖含量：65-70%。 水分含量：18-20%。 3、微生物指标 细菌总数≤100个/g。 大肠菌群≤30个/g。 致病菌不得检出。 六、讨论题讨论题 （1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？ （2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？ * * *
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