《蛋白水解物的抗氧化性研究与展望》.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 11 9 Vol． 11 No． 9 2 0 1 1 年 12 月 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Dec． 2 0 1 1 蛋白水解物的抗氧化性研究与展望 陈 洁 胡晓赟 （江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏 无锡 214122 ） 摘要 蛋白水解物抗氧化性研究目前是食品、药品等领域的研究热点。 尽管有关抗氧化肽制造、分离纯化、结构 鉴定以及应用的研究已很多，但迄今为止人们对蛋白水解物的抗氧化机制、结构与功能相关性等的认识远远不 足以支撑其为现实应用提供指导。 抗氧化肽结构与功能之间是否存在相关性？ 抗氧化肽的工业应用是以蛋白水 解物这样一种肽混合物状态出现的，肽的不同结构的混合体是否具有协同或者拮抗效应？ 食品体系的复杂组分 和食品加工条件的多样化对抗氧化肽是如何影响的？ 抗氧化肽进入人体后对人体的健康有什么作用？ 面对这些 极具挑战性的科学问题，本文综述了蛋白水解物的体外抗氧化测定方法，抗氧化肽的活性及其抗氧化机制研究 情况。 抗氧化肽的抗氧化机制比较复杂，可能来自于自由基淬灭、金属离子螯合能力以及还原力等的联合效应。 重点探讨抗氧化肽结构与功能相关性的研究进展，对肽中组氨酸、酪氨酸的效应进行了讨论，总结了氨基酸序 列、肽键本身、肽的构象、亲疏水性、相对分子质量以及肽段中携带的氨基酸的电性或者酸碱性等对肽的抗氧化 性的影响；部分结构明确的抗氧化肽与食品中常用的抗氧化剂，如抗坏血酸、α-生育酚、BHA 、BHT 以及植物提 取物等的相互作用研究情况；最后对抗氧化肽研究现状进行了总结，并对该领域未来发展趋势进行了展望。 关键词 蛋白水解物； 肽； 抗氧化； 结构与功能； 相互作用 文章编号 （ ） 1009-7848 2011 09-0111-09 食品加工及贮藏过程中， 氧化作用引起的质 在过去的几十年中， 研究发现肽和蛋白质水 量劣变可能不亚于微生物腐败。 风味、色泽以及营 解物具有良好的抗氧化能力， 并有可能成为新的 养成分下降等问题始终是食品品质提高的难点之 抗氧化剂的来源，甚至是健康食品来源。 这些来自 一。 由于食品是个复杂体系， 大量的不饱和脂肪 于普通食品蛋白质的水解物， 不仅在模拟体系中 酸、蛋白质、风味成分、金属催化剂、氧化酶类、色 具有很强的抗氧化性， 包括很强的自由基淬灭能 素、维生素等成分以及加工过程采用的高温、高剪 力、还原能力以及金属离子螯合能力，而且在真实 [1-5] 切、挤压、辐射、微波、干燥等加工和保藏手段，使 食品体系中，也表现出了很强的抗氧化效果 。 迄 食品非常容易发生氧化。 而氧化会带来一系列的 今为止， 越来越多的不同来源的水解蛋白被发现 [6-8] [9] 感官和营养问题，甚至产生有毒、有害物质，损害 具有一定的抗氧化能力，例如乳清 、酪蛋白 、蛋 ，