感官理化品质及挥发性香气分析研究.pdf

茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集 六堡茶感官理化品质及 挥发性香气分析研究 陈文品 1 陈平韬 2 杨洪元 3 谢加仕 4 （1、华南农业大学园艺学院；2 、梧州市六堡茶叶协会、3 广西职业技术学院， 4 、广西梧州茶叶进出口公司 ） 摘要：对目前市场上两种类型的六堡茶：传统农家六堡茶和精制六堡茶进行了感官分析 和茶汤 PH 值、茶多酚、咖啡碱、茶色素、各种游离氨基酸及其总量、可溶性糖含量、 挥发性香气组分等理化分析对比研究，结果表明：（1）两种类型的六堡茶在感官和生化 组成上都呈现出各自不同的特点：农家六堡茶组具有轻微烟香和较浓茶香及花果香构成 类似槟榔香的香韵，滋味浓醇、润口，而精制六堡茶组则具有明显微生物发酵的菌香韵， 无茶叶清香韵，汤色红浓色深、滋味甜醇的特点；（2 ）从农家六堡茶样 C 和精制六堡 茶样 A 中 分别鉴定出 74 种和 80 种挥发性香气组分，两种茶中共鉴定出 100 种挥发性 香气成分；这些挥发性组分中有不同香韵的代表性化合物，在传统农家六堡茶中检测出 较高含量的具有茶花果香特点的芳樟醇和 D-柠檬油精等，而在精制六堡茶产品中则检查 出较高含量的醇类化合物 3- 甲氧基-1 ，2-丙二醇，并检测到具吡咯、1-乙基吡咯成分，组 分的差异构成了他们不同的香型；（3 ）两类六堡茶产品品质风格各有优势，传统农家六 堡茶香浓而幽雅，滋味浓醇、回甘润喉；而精制六堡茶香气陈醇，滋味甜醇。认为通过 工艺技术和市场的发展，他们可能会发展成两种不同风格的六堡茶，（4 ）建议立项加强 对六堡茶鲜叶原料及毛茶初、精制发酵工艺、微生物种群鉴定培养与六堡茶感官理化品 质形成规律及其风味风格的研究，特别是加强对六堡茶现代化发酵和陈化技术研究，对 有效提高产品质量和提升六堡茶产业整体竞争力具有重要意义。 关键词：六堡茶 加工工艺 品质 香气 Analysis Study On Organoleptic And Chemical Properties Of Liupao Tea WENPIN CHEN, PINGTAO CHEN, HONGYUANYANG, JIASHIXIE ( Tea Science Department ,College Of Horticulture, Outh China University, 400716) Abstract: four samples A ，B ，C ，D, which of two sorts of liupao tea (traditional Liupaotea and refined Liupao tea) were comparative studied through organoleptic and chemical analysis; Tea liquor PH; water extract content; TP content; caffeine content; tea-pigment 312 茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集 content; total free amino acid content; soluble sugar, the volatile flavor compound and different kinds of free amino acid contents of the four samples were measured; results shows that: (1) The two sorts liupao teas have different characteristic in their organoleptic and chemical contents, traditonal Liupao tea possess betelnut like arome, tastes are pure and