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第九章 肉干制品加工技术 肉干制品加工技术 表9-3 肉干理化指标(摘自SB/T10282-1997) 项 目 指 标 牛 肉 干 猪 肉 干 水分，％ ≤ 20 20 脂肪，％ ≤ 10 12 蛋白质，％ ≥ 40 36 氯化物(以NaCl计)，％ ≤ 7 7 总糖(以蔗糖计)，％ ≤ 30 30 肉干制品加工技术 表9-4 肉干微生物指标(摘自SB/T10282-1997) 项 目 指 标 牛 肉 干 猪 肉 干 细菌总数，cfu/g ≤ 30 000 大肠菌群，MPN/100g ≤ 40 致病菌 不得检出 肉干制品加工技术 第三节 肉松加工 一、肉松传统加工技术 （一）工艺流程 原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→搓松→跳松→拣松→包装 （二）配方 1.猪肉松配方：瘦肉100kg，黄酒4.00kg，糖3kg，酱油22kg，大茴香0.12kg，姜1kg。 肉干制品加工技术 2.牛肉松配方：牛肉100kg