四、乳制品生产常用的加工处理.pptVIP

乳制品加工的目的是在保证其食用安全的基础 上，保证其营养和感官价值的统一。乳制品生产常 用的加工处理方法很多，本章主要介绍了乳的离 心、脱气、热处理、冷冻、均质、浓缩、干燥等常 见的单元操作。通过本章的学习，目的是要了解和 掌握乳制品生产常用加工处理的目的、工作原理及 其对乳性质的影响。 常用的标准化方法有3种：即预标准化、后标准化、直接标准化。这3种方法的共同点是：标准化之前的第一步必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油。 a．预标准化。预标准化是指在杀菌之前进行标准化。为了调高或降低含脂率，将分离出来的脱脂乳或稀奶油与全脂乳在奶罐中混合，以达到要求的含脂率。如果标准化乳脂率高于原料乳的，则需将稀奶油按计算比例与原料乳混合至达到要求的含脂率；如果标准化乳脂率低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合达到稀释的目的。经分析和调整后，标准化的乳再进行巴氏杀菌。 b．后标准化。后标准化是指在巴氏杀菌后进行标准化。而含脂率的调整方法则与预标准化相同。后标准化由于是在杀菌后再对产品进行混合，因此会有多次污染的危险。 上述两种方法都需要使用大型的、笨重的混合罐，分析和调整都很费工，因此近年来越来越多地使用第三种方法，即直接标准化。 c．直接标准化。直接自动标准化是将全脂乳加热至55~65℃，然后，按预先设定好的脂肪含量，分