不同包装冷却猪肉腐败特性及研究.pdfVIP

摘要 冷却猪肉以它汁鲜味美、卫生安全以及营养价值高等优点正在逐渐取代传统的冷冻肉和 热鲜肉，将是生鲜猪肉的新型消费形态，代表未来生鲜猪肉的生产和消费的发展方向。包装 方式作为影响肉品腐败的重要外在环境因素，影响着微生物的分布和多样性，进而影响肉品 的货架期，所以人们非常有必要掌握不同包装形式下冷却猪肉微生物污染的分布和变化规律 及其对品质的影响，并且找到不同包装形式冷却猪肉的共性腐败指标，为客观反映猪肉腐败 变质进程提供理论依据，为建立肉品安全控制和监督系统提供技术支持。本文采用分子生物 学技术分别研究了冷却猪肉在托盘包装、真空包装和气调包装5℃贮藏时的微生物菌相结构 的变化。在此基础上，研究了三种包装形式冷却猪肉贮藏过程中品质指标的变化及相关性分 析，确定了能够反映不同包装形式冷却猪肉腐败品质变化的共性品质指标。 研究结果表明： (1)冷却猪肉在托盘包装、真空包装和气调包装的贮藏过程中的微生 物菌相结构有很大差别。托盘包装冷却肉在贮藏初期，条带较多，菌相较复杂，随着贮藏时 间的延长，微生物的多样性降低。在真空包装中贮藏初期的菌相也较复杂，而乳酸菌所对应 的条带逐渐变亮，热杀索丝菌条带先变弱后增强，在贮藏末期主要有乳酸菌和热杀索丝菌。 在气调包装初期条带较少且不亮，随着贮藏期