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魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的 应用 魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取 出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan ，简称KGM ），它是一种非离子型水溶性高分子多 糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健 康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[1] ，随着人 们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空 间。 1 魔芋胶的主要成分及结构 魔芋胶的主要成分是葡甘聚糖，其结构主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按 1.6：1 的比例通过β-1,4 糖苷键聚合而成，在C-6 位置上带有乙酰基支链的多糖物质。一般情况下乙酰基数量为平均每9～19 个 糖单元就有一个，但这个在葡甘聚糖主链上的乙酰基团，对它的溶解性质有很大的作用。魔芋葡甘聚糖 [2] 分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20 万～200 万u 。 图1 魔芋葡甘聚糖的化学结构 2 魔芋胶的功能特性及安全性 2.1 功能特性 魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH ），易溶于水，吸水后可膨胀80~100 倍，具备非牛顿流体的特征。同时，1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达 4 万mPa·S 以上，是目前所发现植 物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐 的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且 [3] 具有稳定乳化状态和悬浊状态作用 。 魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉 糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力[4] 。将魔 芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在 5.0-7.0 之间。在碱性条 件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋胶与黄原胶有很好的协同增 效功能，复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但 随金属离子浓度增加而减弱。魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性，与玉米淀粉反应 [5] 则能增加粘度 。 魔芋胶也是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功 [6] 能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用 。 总之，魔芋胶具有保健、增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等特点，可利用它的保健功能生产低脂 肉制品；凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、利口性和切片性；增稠性和吸水性可以防止肉糜制 品的析水性、析油性，提高肉糜制品的黏结力；乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的 粘合力[7] 。可见，魔芋胶已广泛应用于肉制品生产中。 2.2 安全性 魔芋胶是优质膳食纤维，也是世界公认的天然健康食品和食品添加剂，欧盟规定魔芋胶的最大食用 量为10g/kg。美国食品化学法典标准 FCC-V （2004 ）规定魔芋胶可作为食品胶凝剂、增稠剂、成膜剂、 稳定剂（CAS: [37220-17-0] ）使用。我国卫生部1998 年将魔芋作为新资源食品管理，2004 年第17 号文 件最终将魔芋列为普通食品管理。因此，魔芋胶不存在食用安全性问题[1] 。国内动物和人体试验表明魔 [8] [9] 芋胶的摄入不会影响对钙、铁、锌、铜等元素的吸收 。崔熙等 对魔芋葡甘聚糖的毒性试验进行了研 究。急性毒性试验表明小鼠每日