酒店管理餐饮 餐饮库存管理工作的目的与基本原则2015(叶予舜).pdfVIP

酒店管理餐饮 餐饮库存管理工作的目的与基本原则 餐饮企业里，食品原料的贮存管理和发放控制以及对贮存原料所代表的价值 的核算与控制，与食品原料的采购、验收一样，对餐饮产品的质量和企业食品成 本控制有着举足轻重的影响。许多餐饮企业由于对餐饮物品的贮存管理混乱，引 起食品原料变质腐败，或遭偷盗、丢失，或被私自挪用。库存管理不严，不仅使 企业的餐饮成本和经营费用提高，而且客人也得不到高质量的餐食。 餐饮库存管理工作的目的与基本原则 一个企业需要保持一定的库存物品，目的的为了使生产和销售活动能均衡地、 不间断地正常进行。 餐饮企业也同样如此。餐饮物品的库存是生产和销售的准备阶段，同时又是 企业开源节流的重要一环。缺少库存准备阶段，生产和销售将会面临缺料短件的 凶险，以致造成停工停产，在人力、物力和财力方面给企业带来损失；库存物品 筹措过多，将会使企业出现物品积压的现象，造成资金周转减慢、库存管理费用 上升，引起极大的浪费。如果抓不好这个至关重要的问题，餐饮企业要实现理想 的经济效益就会成为泡影。因此，加强对餐饮库存物品的管理工作是十分重要的。 要搞好餐饮库存管理，通常要注意以下几点： (一)将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机地结合起来，进 行有效地库存管理； (二)依据食品原料自身的特点，订阅相应的管理方法的制度； 1  叶予舜  二〇一五年三月二十四日星期二  (三) 降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支； (四)加速库存物品流转速度。 餐饮物品库存管理的主要对象是以食品为主要代表的易烂易腐物品。餐饮物 品采购时，凡可以入库贮存的食品一般都在验收之后进入饭店的食品仓库，我们 库存管理工作就由此而展开。 要搞好库存管理工作，就应该首先了解其特点，并明确库存工作的目的，掌 握餐饮库存管理工作的基本原则。 餐饮库存管理工作的特点 餐饮库存管理工作的对象确定了餐饮库存管理工作所具有的特点。这些特点 如下： (一)餐饮库存管理工作的不稳定性 餐饮物品与一般工作原料和生产资料物资有所不同，绝大部分餐饮物品 的市场供应呈很强的季节性，尤其是那些非人工种植和放养的食品原料，而 餐饮生产和销售又需要食品原料的新鲜程度。这就导致了餐饮物品管理上的 一个重要特点—不稳定性，给采购和库存带来了许多困难，尤其是对于库存 来说，它存在着怎样进行库存控制、怎样确定储备定额、怎样实施有效的验 收和保管等问题。 (二)餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制 餐饮物品管理过程中的第二个特点是不易预料和难以控制。这是由于餐 2  叶予舜  二〇一五年三月二十四日星期二  饮计划的制订不可能像工、商企业那样达到相对的预见性和长期性。这是餐 饮生产和销售活动中几乎没有成品储存这一环节。生产和销售完全以市场的 变化来定，而这种变化又没有滞后性，它会立刻左右餐饮的生产和销售。如 此，餐饮生产和销售就很难从量上确定下来。餐饮生产和销售对物品的需要 到底是多少，不易预料；订货、进货、存货的批量和保险量到底以多少为宜， 难以控制。 (三)餐饮库存管理工作的高要求 大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损，有一些物品原料很少有 包装或根本不存在包装，贮存保管这些物品时就不能简单地采用工商企业的 一些常用方法。那么，用什么方法和手段来搞好库存保管？有什么方法来达 到降低消耗和满足生产销售的需要，从而实现满意的经济收益呢？ 采购成本的控制与管理 控制采购成本对一个企业的经营业绩至关重要。采购成本下降不仅体现在企 业现金流出的减少，而且直接体现在产品成本的下降、利润的增加，以及企业竞 争力的增强。由于材料成本占营业成本的比例很高，因此，控制好采购成本并使 之不断下降，是一个企业不断降低产品成本、增加利润的重要和直接手段之一。 在半年时间里，我们积极对采购成本进行管理和控制，并不