程安玮-山东省农业科学院-干燥方式与干燥温度对草莓粉性质及多酚含量的影响.pdfVIP

干燥方式和干燥温度对草莓粉性质及多酚含量的影响* 1,2 1 1 解红霞 程安玮 齐岩 （1 山东省农业科学院农产品研究所 济南 250100; 2 齐鲁工业大学食品与生物工程学院 济南 250035） 摘 要 草莓作为一种易腐烂、难储存的水果，选择合适的加工方式非常必要。本文主要研究了冷冻干燥、 鼓风干燥、真空干燥方式及干燥温度（60℃、90℃、120℃）对草莓粉性质及多酚含量的影响。用50%甲醇 和70%丙酮两步法提取可萃取多酚（EPP）；甲醇/H SO 水解残渣获得不可萃取多酚（NEPP）；总多酚（TPP） 2 4 为EPP 和NEPP 之和。Folin-phenol 试剂法测定多酚的含量；用色差计草莓粉及其上清液测定其L*、a*、 b*值；在665nm 处测定其上清液的透光率。结果表明随着干燥温度的升高，草莓粉中EPP、TPP 的提取率明 显升高，冷冻干燥草莓粉的EPP 提取率比较低，而干燥温度对NEP