2015高考生物全程复习构想检测：选1-1生物技术在食品加工方面的应用.docVIP

说习题 拾阶而上练能力 SHUO XI TI 课/堂/巩/固1.(多选)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是(　　) A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 解析：本题考查生物发酵的相关知识。果酒发酵需要无氧环境，A正确；发酵产生的二氧化碳气体由于气压的升高可以及时排出，B正确；去除弯道中的水，空气会进入瓶内，醋酸菌可进行有氧呼吸，但是并不能满足底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸，C错误；去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似，D正确。 答案：ABD 2．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　) A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析：果醋发酵的最高温度高于果酒，A项错误；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。 答案：D 3.在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确的是(　　) A．腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质 B．在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长 C．利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些 解析：本题考查果酒、果醋和腐乳等传统的发酵技术。制作泡菜用的是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，如果密封不严会让杂菌大量繁殖导致泡菜腐烂变质；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败；利用自然菌种发酵制果酒时，菌种已在葡萄汁中，不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌，如果进行灭菌，则葡萄汁中的酵母菌将全部被杀死，无法进行发酵，所以C项错误；因为瓶口更接近外面的环境，所以盐要厚些，防止杂菌大量繁殖。 答案：C 4．下列有关生物技术实践操作的叙述，不正确的是(　　) A．果醋发酵过程中，要适时充气，有利于醋酸菌的代谢 B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C．家庭制作果酒时，要用洗涤剂反复冲洗葡萄表面以防杂菌感染 D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 解析：家庭制作果酒时，菌种来自葡萄表面的野生酵母菌，因此不能对葡萄反复冲洗。 答案：C 5．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图)，不恰当的做法是(　　) A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．不要把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验 解析：若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，不会产生酒精；若把装置放到4℃冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低；酵母菌无氧呼吸会产生CO2，偶尔打开阀b可排出CO2。 答案：B 6.下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是(　　) A．制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染 B．制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢 C．制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟 D．三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核 解析：本题考查果酒、果醋和腐乳的制作过程和注意事项。制作果酒使用的酵母菌来自葡萄的表面，因此冲洗葡萄要适当，避免冲洗过度使葡萄表面的酵母菌太少。制作果醋的醋酸菌是一种好氧细菌，发酵过程需不断通入空气。制作腐乳时，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有关，一般应控制在12%左右。酵母菌、毛酶是真核生物，醋酸菌是原核生物，它们结构上的最大区别在于原核生物没有核膜包围的细胞核。 答案：B 7．19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。请回答下列问题： (1)人们喜爱的美味食品——腐乳就是独特的传统发酵食品。 ①腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是________。 ②在腐乳制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是________。 ③腐乳制作的原理是_____