广东客家娘酒传酿造工艺研究及主要酒曲微生物的分离和特性.pdf

、 I IrFI …IIIf l II TIIIll IUI 摘要 客家娘酒是我国黄酒的一个分支，在黄酒行业中占有重要的地位，客家娘酒糅合 各地传统黄酒制作特点，不拘一格，因地制宜，多在民间酿造制作。娘酒具有酒体 甘醇，香气浓郁，鲜甜爽口，回味悠长，酒度适中的特点，营养丰富。是一种值得 研究和开发的地方特色酒，也是广东省和客家地区有代表性的的传统特产。目前国 内对广东客家娘酒研究仍是空白，还未全面展开对其菌种选育、工艺优化、品质和 功能性分析研究。本论文对广东客家娘酒传统酿造工艺进行了调查，在此基础上， 对客家娘酒传统酿造工艺条件，娘酒酒曲主要微生物的组成和特性，以及制作复合 酒曲等方面进行了探讨研究，主要得到以下结果： 1)采用正交试验分析，得到娘酒酿造的最佳工艺条件为；发酵温度为28C， 酒曲加量为2％，加水量为1．5倍。这为娘酒生产工艺的改进提供了科学依据，对于 改变娘酒的传统生产工艺有着重要的指导意义。 2)采用倍比稀释法和平板划线分离法，对酒曲中微生物进行初分离和复分离， 再根据分离所得的主要菌种菌落特征、细胞形态观察、在不同温度下的生长试验和 生理生化试验分析来鉴别。发现不同地区生产娘酒所用酒曲不同，其主要微生物种 类有差别，兴宁地区的酒曲是以酒香酵母属和华根霉为主，而河源地区的酒曲是以 假丝酵母属和米根霉为主。对发酵性能和出酒率两项指标进行比较，结果表明：兴 ‘ 宁地区酒曲产酒率、糖度要高于河源地区，酒曲特性直接影响两地成酒品质。 3)从酒曲样品中分离到几种主要的酵母、曲霉和根霉，进行了初步鉴定，并 对其发酵活性进行了研究。利用这些纯种菌株制取复合酒曲，其糖化力和酒化力较 高，酒质稳定，生产工序简化，不受季节与自然环境影响。但是，成酒酒质口味单 薄，香味较淡，要想达到传统娘酒特有香醇味道，还需进一步研究其他产香微生物。 整理和挖掘客家娘酒传统酿造工艺，不仅丰富我国传统工艺科技史内容，还能 完善现代酿酒工艺技术，提升客家娘酒的知名度，最终推动客家文化和旅游产业以 及农产品加工业的发展，促进客家地区经济的发展。 关键词：客家娘酒；传统酿造工艺；酒曲菌种特性 Ⅱ Abstract isabranch wineinour and an Hakka Wine of Niang yellow countryoccupies in wine isoneofthetraditional importantyellowindustry．NiangⅥ协e specialities place of isalsothemost inHakka Province，and Guangdong representativespeciality region． Winehasa alcoholandrichnutrition． taste，moderate Niang fascinatingflavour,sweet workhasbeencloneon Hakka raw However,little GuangdongNiangwine，i