《食品质量与安全概论》作业参考答案.docVIP

《食品质量与安全概论》作业参考答案 2009/2010第二学期 1. 2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“食殪而饣曷，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。” 2．毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试验)(GBl5193.1—94)。 3．暴露量评估是指对于通过食品或其他有关途径的暴露而可能进入的生物、化学和物理性因素进行定性和定量评估。膳食暴露评价以mg/kg或ug/kg体重表示，它等于每种食品残留暴露之和。 4．油脂氧化产生的毒物：食油和食物中的脂肪在烹调加热过程中发生氧化—降解—聚合反应，形成一系列产物，其中有些是有毒的，甚至致突变剂和致癌物。 5．食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。 6.兽药进入动物体的主要途径、兽药残留污染的主要原因及控制动物性食品中兽药残留措施。 (1)进入途径 A.预防和治疗畜禽疾病用药。 B.饲料添加剂中兽药的使用。 C.食品保鲜中引入药物。 (2)原因 未遵守休药期的占76％，饲料加工或运输错误的占12％，盛过药物的贮藏器没有充分清洗干净占6％，使用未经批准的药物占6％。1985年