分子蒸馏单甘酯在方便面上的应用.pdfVIP

维普资讯 3．姜黄色素高纯品一般纯度超过0o％， rain、6(}rain、120rain及 i00。C加 热30min， 主要为前言中介绍的三种成分，它们在偏酸 其％max、吸 光 度、 目测色调 均 无 明显变 性环境中 (环境pH值在7．O以下)，呈纯黄 化。这种耐热性对于用于加热加工食品是有 色 (随色素浓度增加，溶液 由柠檬黄色逐渐 利的 但是，本色素对光不稳定，与对照组 加深为桔黄色)J在碱性环 境中 (环 境pH 比较，虽较短照光时间无明显变化，而照光 值在pH9．0以上)，溶液呈棕色或红棕色， 时间稽长，其~,max、吸光度均有较大改变， 随环境pH值升高，棕色成分 增 加}而环境 照光 6天后，黄色几乎 退尽。 因此，在 包 pH值在7．O～8．0较狭窄范围 内，溶 液 呈玫 装，贮存和应用中应特别注意。 瑰红色。故本着色剂除可用于食品工业着色 参 考 文 献 外，还可以作为化学反应的指示剂。 1．FOOD AND AGRICULTURE ORGA · 4．从姜黄色素热处理及照光等稳定性 NIZATION OF THE UNITED NATIONS 妻揭卑甘两}；．翥f泛面， 钼铡 一 分子蒸馏单甘酯在方便面上的应用 一 乙， ， 竺 ：兰 t u (广州食品添加剂技术开发套司_广州，510180 ； 【 ’ 』 一 、 孙子蒸馏单甘醋应用简介 在加快，于是作为快餐食 品的方便面，因其 分子蒸馏单硬脂酸甘油酯，简称分子蒸 具有方便、快捷、卫生、廉价、味道鲜美和 馏单甘酯，是一种国际上公认的无毒性、优 多选择等优点，越来越受到广大消费者的欢 质高效食用乳哇i二荆和表面活性剂 ，在食品、医 迎。 药、精细 工行业有着广泛的用途。 (一)方便面生产工艺原理简介 分子蒸馏单甘酯在食品加 工 中具有乳 简单地说，生产方便面的原理就是面条 化、分散、稳定、起泡、消泡、淀粉抗老化 充分糊化和快速脱水干燥。油炸面生产就是 等作用，能够改善食品加工工艺、提高食品 经充分蒸煮糊化湿面条，再在高温食用油中 品质、延长保质期。 目前，单甘醋已广泛地 短时油炸，使面条 内水分在高 温 下 急 尉蒸 应用于面包、糕点制作、米面制 品(如方便面 发，面条充分膨化形成许多微孔，这样油炸 的生产)、饼干、糖果、冰淇淋、乳制品、食 方便面在食用时就能很快吸水胀润达到食用 用油脂、含油脂或蛋 白质饮料 (如豆奶、椰 方便的目的．正是由于油炸方便面具有 良好 汁奶等)、肉食制品 (如香肠、午餐肉)等， 的品质，令其在我国得到迅速推广及大力发 各类高质量食 品都离不开单甘酯类食用乳化 展 。 剂．分子蒸馏单甘酯作为一种高效优质的食 (二)方便面生产工艺 用乳化剂，已在我国得到迅速的 普 及 和 应 1．原料的选择 用，尤其在食 品工业的发展中发挥着 日益重 面粉：小麦粉 中的特制一级粉，