2013高中生物专题一课时1果酒和果醋的制作课件新人教版.pptVIP

* ①影响发酵过程的因素 ②用比色法测定泡菜中的亚 硝酸盐含量 ①果酒和果醋制作的原理和过程 ②腐乳制作的原理 ③泡菜制作的原理和过程 专题难点 专题重点 专题 1 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 果酒的制作 1．原理 无氧 酵母菌在____________的条件下能进行酒精发酵。 2．反应式 C6H12O6(葡萄糖) 2C2H5OH+CO2 酶 3．发酵条件 20 ℃ 酸性 (1)温度控制在 18 ～ 25 ℃，最适温度是__________。 (2)pH 值呈________。 4．制作流程 榨汁 挑选水果―→冲洗―→________―→酒精发酵―→果酒 果醋的制作 1．原理 有氧 醋酸菌在____________的条件下进行醋酸发酵。 2．反应式 C2H5OH+2O2 CH3COOH+H2O 3．发酵条件 30～35 (1)最适温度为____________℃。 (2)适时通气。 (3)控制__________的供应。 4．制作流程 酒精发酵 挑选水果―→冲洗―→榨汁―→____________―→醋酸发 酵―→果醋 酶 糖源 ①购买菌种 ②从食醋中分离 ①葡葡皮上的野生型酵母菌 ②干酵母 ③人工培养的酵母菌 微生物来 源 30～35 ℃ 18～25 ℃ 适宜温度 异养、好氧 异养、兼性厌氧 代谢类型 醋酸菌 酵母菌 微生物 果醋制作 果酒制作 比较项目 果酒、果醋制作的比较 一直需要 前期需要氧气，后期不需要 氧气需 求情况 7～8 天 10～12 天 发酵时间 酸性 酸性 环境酸碱 度要求 有氧呼吸(缺少糖) C2H5OH＋ 酶 O2――→CH3COOH ＋ H2O＋能量 ①有氧呼吸 酶 C6H12O6＋6O2――→ 6CO2＋6H2O＋能量 ②无氧呼吸 酶 C6H12O6――→2C2H5OH＋ 2CO2＋能量 反应方程 式 果醋制作 果酒制作 比较项目 续表： 果酒、果醋实验的注意事项 1．榨汁前葡萄应先冲洗后除去枝梗，因去梗时会使一些微 生物侵入果实内部； 2．另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，使酵母 菌数量减少，发酵周期加长，产品酒精含量下降。 3．一般选用 70 %酒精进行消毒，因为浓度过高会使细菌 周围形成菌膜，酒精不容易进入。70%的酒精可以迅速进入细 菌体内，使其体内的蛋白质变性。 4．将葡萄汁装入发酵瓶，要留出大约 1/3 的空间(如图 1－ 1 所示)，并封闭充气口。 图 1－1 5 ．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为 CO2 和 C2H5OH，及少量的发酵副产品。CO2 排出越来越旺盛，使发 酵液出现沸腾，CO2 从排气口排出，在发酵 10 天后，现象最明 显。发酵过程产生热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度 应严格控制在 18～25 ℃。发酵过程中，果皮上的色素及其他成 分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。 果酒和果醋的发酵原理 【例 1】利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和 ) 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧 【名师点拨】：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有 机物彻底氧化分解成 CO2 和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋 白质，用作酿酒不合适，原因：一是酵母菌含有更多能直接把 糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质的转化复杂，并产 生含氮副产物，对酵母菌的生命活动不利；二是成本高。 【答案】：C