2013高中生物专题一课时2腐乳的制作课件新人教版.pptVIP

* 课题 2 腐乳的制作 腐乳的制作 1．原理 肽 氨基酸 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小 分子的________和____________；脂肪酶可将脂肪水解为甘油 和脂肪酸。 2．毛霉的生长条件 温度是 15～18 ℃，保持一定的____________。 湿度 3．毛霉的来源 自然条件下毛霉来自空气中的____________，而现代的腐 乳生产是在严格无菌的条件下，直接接种优良的 ________________。 毛霉孢子 毛霉菌种 在整个的操作过程中，可以抵制杂菌污染的途径： (1)控制长毛时的温度。 (2)加盐腌制。 (3)在卤汤中加入酒精、香辛料。 消毒灭菌 (4)对用具进行______________。 (5)密封。 腐乳制作的实验过程 毛霉 毛霉与腐乳制作 1．毛霉的特征 毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可 分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类 型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 2．优良菌种的特征 优良的菌种不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生 长的温度范围大，不受季节限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等 酶系；使产品气味正常良好。 发酵操作的注意事项 1．加盐腌制 可以使豆腐中的水分析出，使之变硬和抑制微生物的生长 避免腐败变质。 2．控制好材料的用量 (1)控制好盐的用量，盐过少易腐败变质，过多会影响口味。 (2)控制卤汤中酒精的含量在 12%左右，过高会延长腐乳的 成熟，过低容易导致腐乳腐败变质。 3．防止杂菌污染 (1)玻璃瓶要用沸水消毒； (2)装瓶过程操作要迅速小心； (3)装瓶后瓶口要用胶带密封； (4)密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。 影响腐乳质量的因素 1．控制好各种变量的因素，选用黄豆和软水制作的豆腐蛋 白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。 2．做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓 的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质。 3．发酵温度控制在 15～18 ℃，利于毛霉的生长发酵。 4．腐乳的成熟时间依据品种和配料的不同，有快有慢，一 般 6 个月。青方与白方含水量高，氯化物低，酒精含量低，成 熟快，青方 1～2 个月，小白方 30～45 d 成熟，不宜久藏。 毛霉的相关知识 【例 1】下列生物与毛霉的结构最相似的是( ) A．细菌 C．青霉 B．蓝藻 D．放线菌 【名师点拨】：细菌、蓝藻、放线菌都是原核生物，青霉和 毛霉都是真核生物，结构最相似。 【答案】：C 【配对练习 1 】在腐乳的制作过程中，起主要作用的是 ( ) C A．酵母菌 C．毛霉 B．青霉 D．大肠杆菌 如何制作腐乳 【例 2 】下列关于制作腐乳装瓶时的操作，不正确的是 ( ) A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再 滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 【名师点拨】： 瓶口需要用胶带密封，防止外界的杂菌和 灰尘的污染，影响腐乳的质量。 【答案】： C 【配对练习 2 】下列关于腐乳制作的描述中，正确的是 ( ) D A．腐乳的制作是利用了酵母菌产生的蛋白酶 B．用于制作腐乳的豆腐块含水越多越好 C．整个制作过程都需要氧气 D．配制卤汤时加酒的目的之一是杀死微生物，酒的添加 不能过多或过少，一般控制在 12%左右