酶法制备米乳及其稳定性研究.pdfVIP

第11卷第2期 中国食品学报 V01．IlNo．2 201 ofChineseInstituteofFoodScienceand 0 1 1 1年4月 Journal Technology Apr．2 酶法制备米乳及其稳定性研究 吴红艳郭成字 (齐齐哈尔大学。农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室黑龙江齐齐哈尔161006) 摘要 以碎米为原料，研究米乳的酶解条件及其稳定性。通过水解度及分子质量确定水解条件，并通过正交试 验确定米乳的稳定剂复配方案。试验结果表明，采用碱性蛋白酶水解米乳的条件为55℃、1h、加酶量0．8％；最 优的稳定剂配方为：蔗糖酯0．05％、单甘酯0．10％、海藻酸钠0．08％、高黏度CMC0．15％。结论：采用酶法制备米 乳饮料方案可行。该产品保有大米特有的营养价值，稳定性好。 关键词碎米；酶解；稳定性；米乳 1)02—0l10-05 文章编号1009—7848(201 稻谷是一种对人类十分重要的粮食作物，尤 有限公司；单甘酯，广州食品添加剂有限公司；海 其是在亚洲地区。中国是全球最大的大米生产国。 藻酸钠、高黏度CMC，上海乔富食品有限公司； 占世界稻谷年总产量的35％t”。碎米是稻谷加工过 程中的主要副产品之一闭，碎米中淀粉约占75％． Pharmacia产品。 蛋白质占8％。相对于玉米、小麦等其它谷物而言， 1．2仪器与设备 大米中蛋白的含量较低．但营养价值较高。如其生 流变仪(L一90型)，同济大学机电厂；分析天 物价(BV)和蛋白质效用比率(PER)高，第一限制 平(Sartorius)，北京赛多利斯仪器系统有限公司； 可见分光光度计(722)，上海精密科学仪器有限公 性氨基酸Lys含量在谷物类食品中最高[31。具有低 过敏性，非常适合作为婴儿或特殊人群的食品等。 司；高效液相色谱仪(L一7100)，日本日立公司；水 碎米的营养成分与大米相近，但价格较低，仅为大 浴恒温震荡器(SHZ—C)，上海跃进医疗器械厂；高 米的1／3—1／2。 新兴的谷物饮料将是未来饮料的消费趋势。 微粉机。济南倍力粉技术工程有限公司；高压均质 目前，韩国、日本及法国都有大米饮料销售，如米 机，上海东华高压均质机厂；Superdexpeptide 露和米浆两种饮料在市场上深受消费者的喜爱， 销售量每年稳步增长。为了充分地利用大米的营 10)。北京医用离心机厂。 养价值和开发碎米的经济价值，以碎米为主要原 1．3方法 料．经酶解处理研制一种易吸收、低黏度的健康型 1．3．I工艺流程 饮料——米乳饮料。提高大米的综合利用水平，使 原料预处理(粉碎)_糊化_液化_+冷却降温—+ 稻米资源得到有效利用。 第一次均质一调节pH值至8．5-+酶解(蛋白酶)．+ 酶失活处理_+调配_高剪切．÷第二次均质_+ 1材料与方法 t 1．1 材料 稳定剂、白砂糖 碎米、白砂糖、蔗糖酯，柳州大拿食品添加剂 杀菌_灌装-+封口_冷却_成品 1．3．2操作要点 收稿日期：2010--04—26