6个品种苹果品质及加工适宜性研究.pdfVIP

—氅—眵，食畏面品开九仅发 FoODSCIEN食CE品AN科D技TECHNoLoGY 2014~第3蜷第O9期 6个品种苹果品质及加工适宜性研究 白凤岐，马艳莉，李笑颜，王 颉 (河北农业大学食品科技学院，国家果蔬加工技术研发专业分中心，保定071000) 摘要：以华北地区常见的6个品种苹果为研 究材料，分析研究其加工过程中果皮和果肉颜色、 物性、褐变率、糖酸比等的差异，选取果皮、肉颜 色、物性、褐变速率、糖酸比、出汁率等为 指标，评价不同苹果品种加工适宜性。结果显示，不同品种苹果果肉颜色存在显著性差异， 短枝红星的果肉黄值显著高于其他品种，达到15．14±2．84；不同品种苹果的果形指数差异不 显著，但果肉物性存在显著性差异，王林的硬度最大，富士的可咀嚼性最大，达(O．75±0．06) MJ；不同品种苹果理化指标存在显著性差异，富士苹果的总酸 与Vc含量均最高，分别 为 O．45±0．03(苹果酸％)和(5．80±0．05)mg／100g；富士苹果褐变速率最快，但短枝红星的糖酸比最 高。富士苹果的加工品质最好，适合加工果汁、苹果酒、醋与罐头。试验结果为果农和苹果汁 生产者选择适宜的苹果品种提供科学依据 。 关键词：苹果品种；品质；加工适宜性 中图分类号：TS255．3 文献标志码：A 文章编号：1005—9989(2014)09—0066—05 Thequalityandprocessingsuitabilityofsixvarietiesofapples BAIFeng—qi，MAYan—li，LIXiao-yan，WANGJie (CollegeofFoodScienceTechnology，AgriculturalUniversityofHebei，NationalRD CenterforFruitandVegetableProcessing，Baoding071000) Abstract：SixvarietiesofapplesinNorthChinawerechosenasraw materials，thecolorofpeelandpulp， physicalpropertiesandbrownrateofthepulp，sugar-acidratiooffruitondifferentapplevarietieswere analyzed．Thecolor,physicalpropertiesandbrownrateofthepulp，thecontentsofsugar-acidratioand juiceyieldinfruitwereselectedasindicatorstoevaluatetheprocessingadaptabilityofdifferentapple varieties．Resultsshowedthereweresignificantdifferencesamong differentapplevarietiesinpulpcolor, texturalproperties，physicalandchemicalproperties，sugar-acidratio，exceptforfruitshapeindex．Yellow value(b)ofDuanZhiHongXingwassignificantlyhigherthanthoseoftherest，upto15．14+2．84．Wang Linhadthehighesthardness，whileFujihadthelargestchewiness，thehighesttotalacidandVccontent， upt0(O．75_+0．06)mJ，0．45+0．03(malicacidpercent)and(5．80~0．05)mg／100g，respectively．Interms ofbrowningrate，thebrowningrateofFujioccurredatfirst．Intermsofsugar-acidratio