《巴氏灭菌对橙汁中键合态香气物质的影响研究》.pdfVIP

讲究 摆讨 食品，II斜技 Vo1．35，．No．13，2014 巴氏灭菌对橙汁中键合态香气物质的 影响研究 王可兴’。章肇敏 ，任婧楠’，潘思轶 ，范 刚 (1．环境食品学教育部重点实验室，华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070； 2．江西金源农业开发有限公司，江西宜春 336100) 摘 要：采用AmberliteXAD一2树脂吸附洗脱分离鲜橙汁和巴氏灭菌汁中的键合态香气物质，并对分离得到的键合态 香气物质进行酶解释放，采用气相色谱一质谱联用法(GC—MS)对水解得到的键合态香气进行检测分析，比较巴氏灭菌 后橙汁中键合态香气物质的变化，以明确加热杀菌对橙汁中键合态香气物质的影响。结果表明：在鲜汁中共检 出 13 种键合态香气物质，总含量达 1878~g／L，在巴氏灭菌汁中共检 出7种键合态香气物质，总含量达717g／L。加热对橙 汁中大部分键合态香气物质都产生很大的影响，有7种物质在加热过程被完全水解释放，有3种物质的含量在灭茵后 显著地降低 。 关键词：橙汁，巴氏灭茵，键合态香气物质，酶解 StudyontheeffectofpasteurizatiOnonthe boundaromacompoundsinorangeJulce WANG Ke—xing ，ZHANG Zhao—min ，PENJing—nan ，PAN Si—yi，FANGang， (1．KeyLaboratoryofEnvironmentCorrelativeDietology，MinistryofEducation，CollegeofFoodScienceand Technology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China； 2．JiangxiJinyuanAgricultureDevelopmentCo．Ltd，Yichun336100，China) Abstract：BoundaromacompoundsfromfreshandpasteurizedorangejuicewereseparatedbyAmberliteXAD一2 column chromatographyand analyzed byGC—MS afterenzymatic hydrolysis．The purposeofthis study wasto elucidatetheeffectofhottreatmentontheboundaromacompoundsinorange iuice．A totalof13boundaroma compoundsweredetectedinfreshorangejuicewithatotalconcentrationof1878g／LWhiletotally7boundaroma compoundswerefound inpasteurizedorangeiuicewithatotaIcOncentratiOnOf717~g／L．Andthisindicatedthata greateffectofholtreatmentontheboundaroma compounds}norange iuicewasobserved．Sevencompounds werehydrolized duringhottreatment，andtheconcentrationofotherthreecompoundsdecreased significantly． Keywords：orangejuice；pasteurization；boundaromacompounds；enzymatichydrolysis 中图分类号：