亚硝基血红蛋白着色剂的研究进展.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2004 No．2 亚硝基血红蛋白着色剂的研究进展 郑立红 (河北科技师范学院食品工程系， 昌黎066600) 任发政 (中国农业大学食品科学与营养工程学院， 北京 100083) 摘要：主要介绍了国内外亚硝基血红蛋白着色剂合成制取 、化学结构、特性以及在食品工业中的应用研究进 展。 关键词：亚硝基血红蛋白，合成，结构，特性 ResearchDevelopmentinColorant——Nitrosohemoglobin ZhengLihong (Dept．ofFoodEngineering，HebeiNormalUniversityofScienceTechnology，Changli0666OO) RenFazheng (CollegeofFoodScienceNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversiyt，Seijing100083) Ab I翟d：Inthispaper，htesynthesis，chemicalstructureandproperties ofnitrosohemoglobinwerereviewed．Inhtemean— while，itsapplicationinfoodindustrywasdiscussed． geyw0rds：Nitrosohemoglobni，Synhtesis，Chemicalstructure，Properties 亚硝酸盐作为肉类制品腌制剂有多年历史，它 正在努力开发无硝与低硝肉制品并寻找亚硝酸盐 有着多种功能 (Rubin1977)，其中主要是赋予腌肉 的替代物，尤其是腌制肉色替代物的研制。 制品特有的颜色与特有的风味，对 肉毒梭状芽孢杆 由于亚硝酸盐在腌肉中同时起着几种作用，单 菌有很强的抑制和杀菌作用，具有抗氧化能力，有 纯的一种物质不能替代它，人们设法研究一种复合 效的阻碍熟肉制品 “过热味”(wanned—over)的发生 体，不同成分提供亚硝酸盐不同的功能。这种复合 与发展。然而，亚硝酸盐与肉中胺类物质反应可生 体由色素、防腐物质、抗氧化物质等组成，利用动物 成亚硝胺，如N一亚硝基二 甲胺 (N．nitrosodimethy— 血液制取其中的着色物质是人们研究的热点。 lamine)、N一亚硝基吡咯烷 (N—nitrosopyrrolidine)等。 Smith与Burge(1987)曾研究了原卟啉一Ⅸ，并添加 动物实验表明，其中一些亚硝胺具有致癌、致畸和 到肉中，但这种化合物不能再现亚硝酸盐所赋予肉 诱变性，腌肉中残留的亚硝酸盐还可在胃中形成亚 品的粉红色泽；国内的钱瑞生、檀亦兵 (1995)利用 硝胺。由于亚硝酸盐的不安全性，肉类科学研究者 血红蛋 白与一氧化碳有较强的亲合力，且反应不易 基金项 目：国家 “十五”科技攻关项 目，NO．2001BASO1A24一O1 10 维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2004 No．2 逆转的原理，使原来暗红色的红细胞变成鲜红色， 等(1997)先后报道了直接使用血红蛋白和亚硝酸