亚麻籽胶与肉蛋白相互作用的研究.pdfVIP

维普资讯 品s发酵I业 FoodandTermenta#bnIndustrlos 亚麻籽胶与肉蛋白相互作用的研究 陈海华 许时婴 王 璋 (江南大学食品学院，无锡，214036) 摘 要 采用差示扫描量热仪分别测定了添加与不添加亚麻籽胶的肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶 肉蛋白的变性温度，用ARIO00流变仪和TPA全质构分析仪分别测定了盐溶肉蛋白以及添加亚麻 籽胶的盐溶肉蛋白的动态流变性质和凝胶的硬度，结果表明，亚麻籽胶与肉蛋白、肌原纤维蛋白、 盐溶肉蛋白发生了相互作用。 关键词 亚麻籽胶，肉蛋白，DSC，动态流变性质，变性温度，相互作用 肌肉组织中的蛋白质通常可以分为3类： 1．2．1 肉(M)一亚麻籽胶 (FG)混合物 的制 肌原纤维蛋白(myofibrillarprotein，MP)、肌浆 备 [6·] 蛋白(sarcoplasmicprotein)和基质蛋白(stroma 新鲜猪后腿肉切成小块后，与冰水按 m protein)。肌原纤维蛋白是肌肉中最重要的蛋 (肉)：m(冰水)=7：3的比例混合，用组织捣碎 白质，约占蛋白质含量的50％～55％，主要由 机捣成肉糜，然后与亚麻籽胶、盐 (NaCI，用 s 肌球蛋白、肌动蛋白和调节蛋白(原肌球蛋白、 表示)按不同配比用组织捣碎机混合均匀，于 肌钙蛋白)等形成的复合体。肌球蛋白是肌原 4C下静置过夜，样品用于DSC分析。 纤维蛋白中的主要成分，占肌原纤维蛋白的 1．2．2 肌原纤维蛋白(MP)与亚麻籽胶混合物 45％。肌球蛋白在加热时能形成热诱导凝胶， 的制备 对肉制 品的质构及持水、持油性有显著影 1．2．2．1 肌原纤维蛋白的提取 加【J 响[，。 新鲜猪后腿肉(120g)切成小块后与300 多糖与蛋白质的相互作用广泛发生在生物 mL提取液(含0．1otol／LNaCI和0．05mol,／L 体系内l3，。通过研究多糖和蛋白质的相互作 磷酸缓冲液，pH7．1)在组织捣碎机中混合30 用对于肉制品的加工很重要。许多学者对肉蛋 S，然后用 GL一20B型冷冻离心机 (上海安亭科 白的热变性以及卡拉胶或海藻胶与肉蛋白的相 学仪器厂)在9000Xg离心力、4℃下离心15 互作用作了大量的研究5-9]，但对亚麻籽胶与 min，弃去上清液，沉淀用300mL缓冲液再溶 肉蛋白的相互作用却鲜有研究，由于亚麻籽胶 解、离心，重复上述过程3次，得到沉淀即为肌 能形成一种弱凝胶，并具有较好的持水性，可用 原纤维蛋白。 于肉制品的加工。本文重点研究亚麻籽胶与肉 1．2．2．2 肌原纤维蛋白与亚麻籽胶混合物的 蛋白的相互作用，以及如何影响蒸煮肉制品的 制备 品质。 肌原纤维蛋白与亚麻籽胶按不同的配比用 组织捣碎机混合均匀，于4C下静置过夜，样品 1 材料与方法 用于DSC分析。 1．1 材 料 1．2．3 盐溶 肉蛋 白(SSMP)与亚麻籽胶混合 亚麻籽胶301，新疆绿旗企业(集团)生物 物的制备 科技有限公司；猪后腿肉，无锡天润发超市。 1．2．3．1 盐溶肉蛋白的提取 6j 1．2 方 法 将新鲜 肉糜与冰水、提取液 (0．49mol／L 第一作者：博士研究生，讲师。 收稿时间：2004—03—17，改回时间：2004—05—18 (62) 维普资讯 NaC1，17．8mmol／LNa5P3O10，pH8．3)按质 法，即第2次冲压的高度同第 1次冲压的高度 量比l：2：3的