乳酸菌的生理功能及其在发酵果蔬中的应用.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2004 No．5 乳酸菌的生理功能及其在发酵果蔬中的应用 赵玲艳 邓放 明 杨抚林 (湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128) 摘 要：乳酸菌(LacticAcidBacteria)是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的菌。它在 自然界和人畜的消化 系统中广泛存在。它广泛应用于发酵食品中。本文综述了乳酸菌的生理作用、在发酵果蔬中的应用以及存在的 问题和前景。 关键词：乳酸菌，功能，应用 CharactersofLactobacillusanditsApplicationinFermented FruitsandVegetables ZhaoYanling，DengFangming，YangFulin (FoodScienceTechnologyCollege，HunanAgriculturalUniversity，Changsha 410128) Abstract：LacticAcidBacteriaareagroupofrelatedbacteriathatproducelacticacidasaresultofcarbohydratefermen— tation．Theyarewidespreadinnatureandarealsofoundinourdigestivesystems．Thesemicrobesraebroadlyusedin theproductionoffermentedfoodproducts．Itsbiologicalfunctionandapplication infemr entedfruitsandvegetablesare brieflyintroducedinthispaper．Itsprospectandproblem arealsopresented． Keywords：La cticAcidBacteria，Biologicalfunction，Application 乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物中产 生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称 ¨J。它广泛 1 乳酸菌的生理功能 存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床 1．1 产生特殊酶系 药品中 。乳酸菌因可以提高食品的营养价值， 乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的有关酶 改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，近年来 系，而且还可以产生一些特殊的酶系，赋予它特殊 乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正 日益引起人 的生理功能。如产生有机酸的酶系、合成多糖的酶 们的重视。研究表明 ：乳酸菌能够调节机体 胃 系、分解乳酸菌生长因子 的酶系 、分解亚硝胺的酶 肠道正常菌群、保持微生态平衡 ，提高食物消化率 系、降低胆固醇的酶系、控制内毒素的酶系、分解脂 和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道 肪的酶系、合成各种维生素的酶系和分解胆酸的酶 内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生 ，制造营养物 系等。这些酶不仅能加速乳酸菌的生长，维持肠道 质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功 微生态平衡，促进机体健康，而且还可以改善产品 能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤 的风味，促进乳制品、发酵香肠 等食品的成熟。 发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由 双歧因子之所以能促进双歧杆菌的生长就是因为 此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息 这类菌能产生分解它们的多种性质不同的糖苷酶 相关。可 以说 ，如果乳酸菌停止生长 ，人和动物就 。 很难健康生存。也正因为如此，乳酸菌被广