油脂的氧化与抗氧化.pdfVIP

维普资讯 l ，l 油脂的氧化在 自然界广泛存在，对国民经济产生很大的影响。对人类有益的方面如对干 性油的氧化，产生氢过氧化物，然后由过渡金属盐的作用，分解为过氧化 自由基 ，因而 l发 不饱和体系的聚合 导致涂层薄膜的形成，因此使门窗家具等油漆表面光亮夺 目。但是油脂 ． 的氧化对人类有害方面毕竟大大超过有益的一面，食用油脂因受到氧化，导致一系列化学反 应，由此而产生有严重臭昧的醛类、酮类、酸类、环氧化物以及聚台物，这些统称 为油脂的 败坏，败坏产生的化台物，大部分对人体育不 良的生理活性，危害人休健康。在人体中油脂 氧化产生氢过氧化物，在医学上嚣为过氧化脂质 (Lipid l~eroxide，LPO)，由 于人体中同 ， ， 时存在着多种金属离子，使氢过氧化物部分转化为过氧化 自由基，激活了酪氨酸氧化酶或直 接催化氧酪氨酸，产生黑色素，随着年龄增长，黑色素终于堆积而沉着于皮肤组织，出现老 年斑 ，对人生亮出危验的 “红虾”信号，告诉人们 已至垂暮之年。 一 ， 油麝簟化的机理 人们耐l油脂氧化现象旱有认识，可是对它氧化机理的奥秘直至今天为止，尚未完全揭开。 从本世纪五十年代开始，就有人逐步探入研究天然油脂 自动氧化的反应历程，随着化学科学 日益发展，研究逐步深入，特别是近年来化学反应与分子中电子轨道的研究，量子力学引入 这个领域，解决 了许‘多问题。目前对油脂氧化认识概括为三个方面，即大气中氧对油脂的自动 氧化、光敏激发氧化和天然氧化酶氧化，三者相互影响不可能孤立存在，总之这是一个很复杂 的过程，至今为止所能了解只是以简单的油酸甲酯、亚油酸甲脂、亚麻酸甲酯为研究对象，研究 其 自动氧化历程和光敏激发氧化历程，本文为叙述方便，也是孤立地对三种氧化作各别叙述。 1．自动氧化 最旱提出 自动氧化历程为 引发剂一x· 1… x．+Rn~xn+R． 发 ’ R ·十o 2——— RoO · ROO．十RH垦 ~RoOH十R． R．+O一．Roo． f；氧化中间过程 ． ‘’ ‘’ ‘+ ‘… ’’… _·… ‘_ ‘‘·。●。’。 ‘· ··_ ／ RoO ·十R·一 ~ ROOR 、 十 l 2ROO · 一~ROOR+O2}终止 期 2R一 —R—R j 维普资讯 杭州食品科技Ig92年第2期总第25期 当2ROO·一 --ROOR+O 为稳定状态，可求氧化速率