《草鱼咸干的脱盐与卤鱼加工风味的研究》.pdfVIP

草 鱼 成 千 的 脱 盐 与 卤 鱼 加 工 风 味 的 研 究 万娟1， 张憋 “， 王拥军2， 徐丰民2 ( 1．食品科学与技术国家藿点实验室 ，江南大学，江苏无锡214 122 ；2．杭州严州府食 品有 限公司，浙江杭州8 100 14) 摘要：研究了草鱼成干的脱盐工艺和加工工艺，比较 了静水脱盐和真空渗透脱盐过程中电导率、 可溶蛋 白质的变化。结果表 明，水料体积质量 比10 ：l 、水温30℃，脱盐180 mi n后草鱼干可满 足生产需要。正交优化 卤鱼最佳工艺为预干时间1．5 h 、卤制时 间2 ．5 h 、干燥时间1．5 h 、酱制 时间1 h 。采用顶空固相微萃取气相色谱一质谱法( H孓SPME—GC—MS) 法 ，分析检测了 卤鱼的 挥发性风味成分，共鉴定出48种风味化合物。 关键词：脱盐；卤鱼；草鱼干；风味研究；电导率 中图分类号：TS 205文献标志码：A文章编号：1673—1689(20 12) 05- - 0525—06