磷酸酯淀粉生产工艺及在食品中应用的研究.pdfVIP

维普资讯 塔里木农墨大学学报 1994，8(2) ． 10URNAL 0FTARLM AGRlCUI刖 R^L RECI^NAT1ON UNlVERSlTY 1一 I 磷酸酯淀粉生产工艺及在食品中应用的研究 马 涛 柬 J邑 =_ 系) (研唧 ) l 二 摘要 奉课题着单干变性淀粉在食品中的应用，研宽了磷奠礴淀粉生产工艺。蛄果表明。 随取代度坩高，磷奠馥建静糊液琏明度、冻缸穗定性、抗硅性麓成曩I性均增强，在食品曩I、保鲜、 冰英淋，番膊等方面的应用潜力十分广阔。 关麓调磷照馥递督 工艺应用像 谚 淀粉是植衡通过光合作用 以碳承化合钳的形式累积于贮藏器官中的一种有机成分 ，分布 广泛，廉价易得．是人类食粮中 的重要成份之一，也是食品工业，发酵工业、饲料工业的量要原 料。淀粉及其加工产品广迂应用于纺织 、造纸、医药、化工、铸造、建材等工业中。 随着工业生产技术的不断发展 。莱些工业部门对淀椅需求在性质上要求越来越高．为适应 这一需要，必须对原淀粉进行变性处理．即采用物理的、化学的、酶的方法 ，改变原淀粉的一般 性质，提高淀 粉糊冷冻穗定性或增强淀粉栩牿度对高温、强酸和机械搅拌剪切力的抗性 ，改善 淀粉橱酌凝胶性、成膜性等，使之符合新工艺、新技术的应用要求 “】． 变性淀粉生产的历史迄今已有约 150年 ，品种达敷千种．将变性淀粉应用于食品工业 ，只 是近几十年的事。日本、欧关等圉在该领域的研究及生产处于世界领先地位。我国近些年来也 十分重槐对变性淀粉的研究和开发工作 ，但大多悄重于纺织、造纸工业用变性淀粉的研究及生 产，食品工业用变性淀粉研究极步．本试验通过对礴酸甯淀粉生产工艺及其在食品中应用的研 究，为变性淀粉应用于食品领域 ，散了初步开拓性研究。 1 材料与方法 1．1 试验材羁 取 自沈阳市淀粉厂生产的玉米淀粉。各项指标如表 1。 表 1 玉米淀粉指括 ※酸度系中和 100克干燥淀粉所需0．IN氢氧化蚺溶液的毫升敦。 1．2 试验方法 采用单因素试验．选取了影响醋化度的兰个主要因子即礴酸二氯钠浓度、反应温度、热反 回 收稿 日期 ·1驰t— l】一o5 维普资讯 马 海辱 肆睫瞳定粉生产工艺置在食品中应用的研究 l3 应时问，以取代度作指标，研究不同取代度的磷酸醇淀粉糊渡遗明度、枯度、冻融稳定性、抗酸 性、成膜性的变化规律 ． ， 1．3 试验过程 将溶有一定数量的磷酸二氢钠和氢氧化钠溶液 (PH值为 6．0左右)与淀酱混合配制成浓 度 50 的淀粉乳．在室温下搅拌 3O分钟 ，然后屠滤纸过滤，滤饼进行干燥 ，当水分含量降至 10 以下 ，即进行热反应，到规定的时问取 出，冷却后用水冲洗散遗 ，脱除潞离磷酸根 ．经离心 脱水、干燥、粉碎、过筛 (60目)即得制品。 1．4 测试方法 1．1．1 粘度 采用本人在酸变性淀粉中测试牯度所创立的方法 。 ． 1．4．2 透明度 用透光率表示0。将 1 淀粉乳调PH值 6．5，在沸水掊中加热20分钟，使之充分糊化。冷 却至室温调至糊浓度 l ，用分光光度计 (岛津 uV一240)，l厘米 比色杯 ，在 650nm波长下测 定其 透光百分率 ，蒸馏水为空 白，其透光率为一百 。 1．1．3 冻融奠定性 ． 磷酸醇淀粉糊液的稳定性受醇化度影响很大 “】，将 5％磷酸醇淀粉乳调PH值 6．5，在沸 水搭中加热 20分钟 ，使之完垒糊化 ，冷却至室温 ，调整糊浓度至 5 ，然后称取 100克放入烧 杯 中，置于一5～--2013的冰箱中冷却 24小时后取出自然解冻，然后倒于滤纸上经 6～l2小时 后称重，求算保水倍数 ．以此表示糊的冻融稳定性 。 1．1．4 耐酸性 用PH值 3的磷酸二氢钠一柠檬酸缓冲溶液 调制 5 淀粉糊 ，取 100毫升放入 100