学位论文_大麦脂肪替代品的开发及其在低脂冰淇淋中的应用.docVIP

大麦脂肪替代品的开发及在低脂冰淇淋中的应用 摘 要 我国拥有丰富的大麦资源，目前年产大麦约400万吨，但由于对大麦深加工的研究开发工作非常薄弱，投入较少，大部分大麦直接作为饲料使用，使得我国大麦资源没得到合理充分的利用。本论文以非酿造大麦为原料，并选择适当的淀粉酶进行酶解，经喷雾干燥后制得低DE值麦芽糊精，并对其性质进行研究，最后将其应用于低脂冰淇淋中替代部分脂肪。 首先研究了大麦脂肪替代品的制备工艺，考察了加酶量、酶解温度、酶解时间、料液比对最终产品DE值的影响，并设计正交试验，最终得到回归方程，为不同DE值大麦脂肪替代品的制备工艺提供量化的指导；通过喷雾干燥，得到大麦脂肪替代品粉末。通过回归计算，选择对应的工艺条件，制备了DE值为2.3、4.9和7.9的麦芽糊精，并对其基本成分进行了分析。 然后对DE值为2.3、4.9和7.9的大麦肪替代品的性质进行研究。结果表明：这几种大麦脂肪替代品都有较强的吸湿性，其持油性、持水性也均优于市售的脂肪替代品；在冻融次数较少时表现出较好的稳定性；粒径分析结果表明：粒径小于10μm的颗粒比重均占DE值为4.9、7.9样品的50%以上，满足作为脂肪替代品的基本要求；同时DE值为4.9、7.9的大麦脂肪替代品的凝胶细嫩、滑腻，其中DE值为4.9的大麦脂肪替代品的“溶胶-凝胶”相变温度在34℃左右。通过综合分析，DE值为4.9的大麦脂肪