新营养配膳技能训练 教学课件 张首玉 第二章 不同年龄人群营养配膳设计与制作.pptVIP

第七节 老年人的营养配膳设计与制作 (2)多进食一些新鲜蔬菜和水果，蔬菜中的青菜、苋菜、蕹菜、韭菜含铁较高；发菜、海带、芹菜、山楂、香菜等含钙丰富。此外，莲子、山药、藕粉、菱角、核桃、黑豆等有补脾、肾益的作用；核桃、海带、黄豆、芝麻、南瓜、葵花子、胡萝卜等可调理老年人健忘症。以上食物可供给人体所需维生素、无机盐和纤维素。其中纤维素可预防老年人的便秘、肠肿瘤，还可降低食物中的胆固醇，预防动脉粥样硬化症的发生。老年人多吃一些干果，如桂圆、荔枝、红枣等，也可常食用一些海带、紫菜等海生植物性食品，对于防治动脉粥样硬化和减少脑意外事故的发生有重要作用。 第七节 老年人的营养配膳设计与制作 (3)在动物性食品的选择上，老年人应少吃一些猪、牛、羊肉，宜选用一些鱼和鸡、鸭肉，特别是鱼肉，豆类可以吃豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆等。老年人还容易患失眠症，睡前喝1小杯热牛奶，可以增加睡意、促进睡眠。多食用含铁丰富的食物，如动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类等；还应适量多补些富含锌的食物，如海产鱼、土豆、胡萝卜、肝、肾及坚果等。(三)老年人的膳食结构(见表2-34)表2-34 老年人的膳食结构 表2-34 老年人的膳食结构 第七节 老年人的营养配膳设计与制作 二、老年人的营养食谱设计(一)主食食谱设计荠菜粥（荠菜20g、大米60g）、紫苏叶粥（鲜紫苏叶20g、大米60g）、山药百合粥（人参10g、山药30g、百合30g、枣30g、糯米50g、杏仁15g、薏米30g、小米20g）、猪肝粥、胡萝卜粥、莲子粥、薄荷粥、芦根粥、腊八粥、松仁粥、红薯大枣米粥、羊肉汤面、酸辣汤、清汤馄饨（猪肉100g，面粉250g，鸡蛋1个，香菜、紫菜、榨菜、芝麻油适量）、大枣桂圆粥、虾仁炒面、绿豆糯米饭、海带焖饭、荷叶饭、焖南瓜饭、桂花荸荠饼、桑葚枸杞子米饭、桑葚芝麻米糊等。(二)副食食谱设计 第七节 老年人的营养配膳设计与制作 蒜泥马齿苋、蒜泥茄子、糖醋莴笋、炒苋菜、冬菇油菜、核桃仁拌芹菜、软炸香椿、芹菜腐竹、丝瓜炖豆腐、茼蒿烧豆腐、油焖香菇冬笋、糖醋茄夹、鲜蕨菜烧猪肉茸、冬菇狮子头、青豆炒猪腰花、葱爆猪肝、青椒炒猪心、萝卜炖排骨、猪骨炖黄豆、菠菜猪血汤、空心菜牛肉丝、芹菜牛肉丝、清炖牛肉、红烧牛蹄筋、海带肉丝、板栗焖羊肉、莲子鸡丁、香椿拌鸡丝、鸡丝银耳、红烧带鱼、滑炒鳗鱼片、马兰头烧青鱼、黄豆芽海带炖鲫鱼、奶汤鲫鱼、红烧鲤鱼、沙锅花鲢头尾、草鱼豆腐、泥鳅豆腐、清炒虾仁、银耳干贝、火腿冬瓜汤、什锦火锅、首乌黑豆炖甲鱼等。表2-35 60～69岁老年人一日营养食谱举例 第七节 老年人的营养配膳设计与制作 表2-35 60～69岁老年人一日营养食谱举例 第七节 老年人的营养配膳设计与制作 表2-36 70岁以上老年人一日营养食谱举例 表2-36 70岁以上老年人一日营养食谱举例 第七节 老年人的营养配膳设计与制作 三、老年人的食谱制作实训菜点1：天麻乳鸽(1)原料组配。(2)工艺流程。 02(75-153)P79 lxf_Embed_13.emf (3)操作步骤。 第七节 老年人的营养配膳设计与制作 1)鸽子，宰杀洗净，剁成小块；天麻，切成菱形片，汆水。2)锅内加水，下入鸽子、天麻，调味，小火炖至熟透即可。(4)成品特点。(5)营养分析。1)主料营养特点。2)辅料营养特点。3)调料营养特点。4)适宜人群。表2-37 天麻乳鸽营养成分表 第七节 老年人的营养配膳设计与制作 表2-37 天麻乳鸽营养成分表 (6)注意事项。(7)食医贴士。 第六节 中青年成人的营养配膳设计与制作 (6)注意事项。(7)食医贴士。(1)原料组配。(2)操作步骤。1)海带，用清水浸泡发透，清洗干净，切块；猪排骨，洗净，斩块；陈皮、香附，洗净，用纱布包好。2)将全部用料放入沙锅内，加清水适量，文火煮1～2h，捞出药包，加食盐、味精调味，喝汤，吃排骨。(3)营养分析。(1)原料组配。(2)操作步骤。(3)营养分析。 第六节 中青年成人的营养配膳设计与制作 (1)原料组配。(2)操作步骤。1)砂仁去灰、壳，洗净，烘干研末，与白糖、苏打粉一同放入发酵面中，反复揉匀后放几分钟。2)将面团揉匀，搓成长圆条，切成80个面剂，立放于案板上依次排好，刷油做成荷叶形，放笼上，用旺火烧开水，蒸10min即成。(3)营养分析。(1)原料组配。(2)操作步骤。1)鸡肉，洗净，斩块；其余用料，洗净。2)将全部用料放入锅内，加清水适量，文火煮1～2h，加食盐、味精调味，喝汤吃肉，分次食用。 第六节 中青年成人的营养配膳设计与制作 (3)营养分析。2.青春期“功血”本病的全称叫做“青春期子宫功能失调性出血”，简称“青春期