谷氨酰胺转胺酶的功能性质及其在食品中的应用方法.pdfVIP

维普资讯 中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2000 No． 1 KEY WORDS： immunoglobulin， transferrin，lactoferrin，lysozyme dairy product ， tm ilk 谷氨酰胺转胺酶的功能性质及其在食品中的应用方法 N,／ 一 郑美英堵国成 7 、 (无锡轻5--大学生物工程学院 无锡 ，214036) 摘要：本文主要论述 了微生物谷氨酰胺转胺酶的性质、功能及其在食品加工工业 以及开发新型食品中的应用 关键词：谷氨酰胺转胺酶，食品加工 蛋 白质作为食 品中的最重要 的成分 之 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反 一 ， 向来受到人们 的重视。但 是许多蛋 白质 应 的转移酶，它 以肽链 中谷氨酰胺 残基 的 由于氨基酸组成不理想 ，或是缺乏适 当的结 一 羧酰胺基作为酰基供体 ，而酰 基受体 可 构和构 象，使得这些蛋 白质缺乏 良好 的功能 以是 ： 性质如溶解性 、发泡性 、乳化性 、乳化稳定 (1) 多 肽 链 中赖 氨 酸 残 基 的 ￡一氨 性 ，或者本身的营养价值不高 。对这些蛋白 基，形 成蛋 白质分 子 内和分子 间的 ￡一(一 质进行化学修饰来改善它们的功能性质人们 谷氨酰 )赖氨酸异肽键 (图 la)，使 蛋 白质 曾经做过广泛 的研 究 ，但 是考虑到化学试剂 分子发生 交联，从而 改变食物 的质构 ，改善 的安全性 问题及对食 品营养的影 响，这些方 蛋 白质 的溶解性 、起泡性、乳化性等许 多物 法未 能被人们普遍接受和应用 。而酶法修饰 理性质 ； 由于安全、快速、专一性强、对食品营养无 (2)伯胺基 ，形成蛋 白质分 子和 小分 破坏 ，越来越受到人们 的认可 “。 子伯胺之间的连接 (图 lb)，利用该反应可 至今人们用酶法对蛋 白质进行修饰大量 以将一些 限制性氨基酸引入蛋 白质 以提高其 集 中在利用一些蛋 白水解酶类对蛋 白质进行 营养价值 ； 局部水解来 改善它们 的溶解性和发泡性，而 (3)水，当不存在伯胺 时 ，水会成为 这 些 是 远 远 不 够 的。谷 氨 酰 胺 转 胺 酶 (EC2．3．2．13)，又称 转谷氨酰胺 酶 ，谷氨 Glu—CO—NH2+H2N—Lys— G1u—CO —NH—Lys+NH3 酰胺 酰 一肽 一谷氨酰 胺 酰基 转 移 酶 ， 可 b 以催化蛋 白质分子 内和分子 间发生交联 ，蛋 Glu—CO —NH2+RNH2一 Glu—CO ～NHR +NIl3 白质和氨基酸之 间连接， 以及蛋 白质分子内 谷氨酰胺酰胺基 的水解 ，从而可 以在很大程 度上改善 蛋 白质功 能性质 ，提高蛋 白质 的营