食品分析碳水化合物的测定.pptVIP

说明 （1）脂肪的存在会防碍酶对淀粉的作用及可溶性糖类的去除，故应用乙醚脱脂。若样品中脂肪含量较少，可忽略此步骤。 （2）淀粉具有晶格结构，淀粉酶难以作用。加热糊化可破坏淀粉的晶格结构，使其易于被淀粉酶作用。 旋光法 适用：淀粉含量较高，可溶性淀粉含量较低的谷类食品 特点：重现性好，操作简单。 原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化锡溶液作为蛋白质的澄清剂，以氯化钙溶液作为淀粉的提取剂，然后测定其旋光度，计算淀粉含量。 注意：淀粉加热后，需迅速冷却，否则会老化，形成高度晶化的不溶性淀粉微束，影响测定结果。 称量法测定淀粉含量 原理：把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使脂肪和蛋白质等溶解，而淀粉和纤维素不溶解。过滤，用氢氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与纤维素分离。然后用乙酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后将沉淀于100 ℃烘干至恒重，再于550 ℃灼烧至恒重，灼烧前后的失重即为淀粉含量。 称量法测定淀粉含量 适用范围：样品富含脂肪和蛋白质，含其他多糖较少的熟肉制品。 说明：测定肉制品中的淀粉含量也可采用容量法。即将样品与氢氧化钾酒精溶液共热溶解，加入酒精使淀粉析出，经乙醇洗涤后加酸水解为葡萄糖，再按还原糖的测定方法进行测定。 淀粉α-化度的测定 淀粉的β型结构：未经糊化的淀粉分子，其结构呈微晶束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构。 淀粉的α型结构：淀粉经过蒸煮或挤压，达到湖化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，淀粉的这种结构状态叫α型。 淀粉的a-化度：即糊化程度，指淀粉从β型转化为α型的程度。 测定意义：在食品的生产中，常需要了解产品的糊化程度，因为α化度的高低影响复水时间和食品的品质。国家规定，油炸方便面的α化度≥85%，热风干燥面的α化度≥80.0%，米粉熟透的α化度在85%左右。 测定原理 已糊化的淀粉，在淀粉糖化酶的作用下，可水解为还原糖， α化度越高，即糊化的的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉糖化酶水解后，用碘量法测糖含量。以此作为标准，糊化程度为100%。然后另取样品，不糊化，用淀粉糖化酶直接水解，用同样方法测定糖含量，通过计算可求出被测样品的相对糊化程度，即样品的α化度。 测定步骤 计算 分别记录A、B、C三个三角瓶消耗的硫代硫酸钠的体积为P1、P2、Q 粗纤维的测定 粗纤维：是植物性食品的主要成分之一，是指食品中那些不能被稀酸、稀碱所溶解、不能为人体所消化利用的物质。其中主要成分是纤维素和木质素。 膳食纤维：是指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质。比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率。 粗纤维的测定 性质：纤维素是高分子化合物，分子式以（C6H10O5）n表示，不溶于水，也不溶于任何有机溶剂，对稀酸或稀碱相当稳定。 测定意义：食品的品质管理、营养价值的评定、研究和评价食品的消化率和品质，反映食物的可利用率。 原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质等物质经水解而除去，再用碱处理使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去，然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残留的脂肪，所得残渣即为粗纤维。如其中含有无机物质，可经灰化扣除。 特点：重量法简便、快速，比较粗糙。 测定步骤 计算 注意事项 酸及碱煮：除去淀粉，果胶，蛋白质，脂肪 乙醇，乙醚：除去单宁，色素，剩余脂肪，蜡等。 由于酸碱处理时纤维素成分会发生不同程度的降解，使测得值与真实值差别较大。 样品中脂肪含量大于1%时，应先用石油醚脱脂，然后测定，否则结果偏高。 样品一般要求过40目筛，过粗过细都不好。过粗，则难以水解充分，结果偏高；过细往往使结果偏低且难过滤。 样品用酸、碱处理时如产生大量泡沫，可加2滴硅油和辛醇消泡。 不溶性膳食纤维的测定 不溶性膳食纤维：指来源于各类植物性食物中不溶于水的半纤维素、纤维素和木素。目前有的国家已把它列为营养分析的正式指标。我国在GB/T5009.82-2003中规定了食品中不溶性膳食纤维的测定。 不溶性膳食纤维的测定 原理：样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，样品中的糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，然后加入α-淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为不溶性膳食纤维。测定结果中包括无机物质，可灰化后扣除。 特点：设备简单，操作容易，准确度高，重现性好，但不包括水溶性的膳食纤维。 测定步骤 （1）样品处理：粮食等试样置60 ℃烘箱中去表面水分，磨碎，过20-30目筛；蔬菜及其他植物性食品，取可食部分，用水冲洗，烘干，磨碎，过20-30目筛。 （2）测定： 计算 注意事项 （1）不溶性膳食纤维相当于植物的细胞壁，它包括了样品中全部的纤维素