茶多酚对单次漂洗鱼糜品质的影响.pdfVIP

2015年4月 热带农业工程 第39卷第2期 ENGINEERING TROPICALAGRICUIJ’URAL V01．39，No．2 Apr．2015 茶多酚对单次漂洗鱼糜品质的影响① 何少贵②黄华斌 廖 丹 (厦门华厦职业学院福建厦门 361024) 摘 要 以一次漂洗的海水鱼鱼糜为原材料．茶多酚为添加剂．研究不同的茶多酚浓度对鱼糜的凝胶强度、白 度、失水率和TBA值等品质的影响。结果表明：添加0．15一o．20％的茶多酚，可以获得贮藏时间较长、凝胶强度 高且减少污水污染和浪费海水鱼鱼糜。 关键词 茶多酚；鱼糜；品质；凝胶强度 中图分类号T8264．4 EffectsofTea on Surimis PolyphenolSingle-rinsingQuality HE HUANGHuabinLIAODan Shaogui XiamenHuaxiaVocational 361024) College，Xiamen，Fujian Witha surimiasarawmaterialandtea as on Abstract additives，study single—rinsing polyphenols oftea onsurimi differentconcentrate gelsffength，whiteness，waterholdingcapacity， polyphenols TBA．Resultsshowedthat 0．15％一0．20％oftea Call a time． byadding polyphenolsget longerstorage Callreducecontaminateandwastewater． surimi．Andatthesametime．it highgelstrength tea wordspolyphenol；surimi；gelstrength；TBA Key 鱼糜制品由于具有高蛋白、低脂肪且食用方便 抑制水产制品的脂肪氧化。茶多酚是从茶叶中提取 等特点．是全球生产、消费量巨大且极具发展前景 的多酚类物质的总称，其主要成分为黄烷酮类、花 的水产食品之一。海水鱼类产量占中国水产品总产 色素类、黄酮醇类、酚酸及缩酚酸等化合物[6]。茶 量约70％[¨。随着鱼糜加工企业的增加，鱼糜在漂 多酚具有优越的抗氧化保鲜功能。刘焱等[7]研究在 洗中大量用水导致资源浪费和水质污染：同时，漂 冷藏和冷冻条件下茶多酚对鱼糜的作用效果发现． 洗尽管除去腥味物质和部分水溶性蛋白质。但过度 冷冻条件下茶多酚的存在可以抑制含水量的减少． 的漂洗会造成鱼肉中营养成分(如水溶性氨基酸、无机 但对凝胶强度的作用不显著．而冷藏条件中茶多酚 盐、维生素等)的流失，因此，采用适当的漂洗有助于 通过抑菌作