花生果烘烤加工新工艺的研究.docVIP

江西农业大学学报 2011，33（ 1） ： 0178 － 0182 Acta AGriculturae Universitatis JianGxiensis  http： / /xuebao． jxau． edu． cn E － mail： ndxb7775@ sina． com  花生果烘烤加工新工艺研究  1，2  3  1，2*  ，闵  1，2 1， 1， 1， 1，2  （ 1． 江西省农业科学院 食品加工研究开发中心，江西 南昌 330200； 2． 国家花生加工技术研发分中心，江西 南昌 330200； 3． 江西农业大学 食品科学与工程学院，江西 南昌 330045） 摘要： 对花生果烘烤新工艺条件、配方及复合抗氧化剂对烘烤花生果保质期的影响进行研究，经正交试验优选 出最佳工艺条件。结果表明，烘烤花生配方在食盐 60 G /kG，甘草 10 G /kG，甜蜜素 0． 65 G /kG 时，口感风味最佳， 且花生的保质期从 3 ～ 5 个月延长到 12 个月以上。 关键词： 花生果； 烘烤； 正交试验； 加工工艺 中图分类号： TS255． 6 文献标志码： A 文章编号： 1000 － 2286（ 2011） 01 － 0178 － 05  New Baking Technology for Unhulled Peanuts ZHU Shui-lan1，2，LEI SonG3，FENG Jian-xionG1，2* ，MIN Hua1，2， XING ShenG-pin1，2，XIONG Hui-wei1，2，OUYANG Lin-hua1，2，LIU GuanG-xian1，2 （ 1． Research Centre for Food ProcessinG，JianGxi Academy of AGricultural Sciences，NanchanG 330200， China； 2． National Peanut ProcessinG TechnoloGy R ＆ D Subcenter，NanchanG 330200，China； 3． ColleGe of Food Science and EnGineerinG，Jianxi AGricultural University，NanchanG 330045，China） Abstract： The new technoloGical conditions，formulation for bakinG unhulled peanuts and the effects of compound antioxidants on the shelf life of the product were studied，and the optium processinG conditions were achieved by the L9（ 34） orthoGonal test ． The appropriate inGredients of the product were 6% of salt ，1% of Glycyrrhiza and 0． 065% of sodium cyclamate． The use of antioxidants was tested by experiments． The results showed that addinG a certain amount of antioxidants could prolonG peanut shelf life from 3-5 months to over 12 months． Key words： unhulled peanuts； bakinG； orthoGonal test； processinG technique 21 世纪初国内花生的主要用途为油用、加工食用和出口，其中油用占 60% ，加工食用占 20% ，出口 占 10% 左右，作种占 10% ［1］ 。烘烤花生是花生休闲食品的一个主要形式。选用花生果为原料，采用真 ［2］ 浓、食用方便等特点而深受广大消费者喜爱。但由于烘焙花生果油脂含量高，尤其是不饱和脂肪酸含量 ［3］ 发自由基的活性，使产品极易引起油脂的哈败。过氧化值指标反映烘焙食品中油脂的哈败程度，是烘焙  收稿日期： 2010 － 07 － 26  修回日期： 2010 － 09 － 18 基金项目： 现代农业产业技术体系建设专项（ nycytx － 19） 作者简介： 祝水兰（ 1975—） ，女，助理研究员，主要从事农副产品精深加工研究； * 通讯作者： 冯健雄，研究员，硕士生 导师，