蛋白质化学讲义.docVIP

第二章 蛋白质化学 要求掌握：氨基酸的种类；蛋白质的结构层次；蛋白质的重要性质；熟悉：氨基酸的重要化学性质；蛋白质分离纯化技术的基本原理。了解：蛋白质的分类；蛋白质的结构与功能的关系； 重点内容：氨基酸的种类；蛋白质的结构层次；蛋白质的变性、别构和两性性质。 难点内容：肽键，蛋白质的空间结构。 英文名：Protein 希腊语：П((((，本义为“最原初 的”“第一重要的” 有学者建议中文译为朊（ruan） 第一节 概 述 一、蛋白质的化学概念 蛋白质是生命的物质基。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。 二、蛋白质的分类 （一）根据分子形状： 球状蛋白质 纤维状蛋白质 （分子轴比小于10 （分子轴比大于10） 较易溶解，如血红蛋白） 可溶性 不溶性 （如血纤维蛋白原） （角蛋白） （二）根据化学组成 单纯蛋白质：仅由氨基酸组成 结合蛋白质：蛋白部分+非蛋白部分 核蛋白 色蛋白 糖蛋白 脂蛋白 磷蛋白 （三）根据溶解度 清蛋白：又称白蛋白，溶于水。 精蛋白：溶于水及酸性溶液。 组蛋白：溶于水及稀酸溶液。 球蛋白：微溶于水和稀的中性盐。 谷蛋白：不溶于水、醇和中性盐， 溶于稀酸稀碱。 醇溶蛋白：溶于70~80%乙醇，不溶于水。 硬蛋白：不可溶。 （三）根据功能 催化功能、调节功能、保护和支持功能、运输功能、储存和营养功能、收缩和运动功能、防御功能、识别功能、信息传递功能、基因表达调控功能、凝血功能、蛋白质的其他众多生理功能 第二节 氨基酸 一、蛋白质的元素组成的显著特点 平均含氮量等于16% 这是凯氏定氮法测定样品中蛋白质总含量的理论基础： 蛋白质百分含量=氮百分含量X6.25 注意： （1）所测为粗蛋白 （2）不同样品中换算系数可不同 二、氨基酸的种类 （一）氨基酸的结构通式 NH2 R – CO – COOH H R表示侧链基团，R基不同则氨基酸不同。 氨基酸为两性电解质 天然氨基酸有180多种，其中参与蛋白质组成的氨基酸称为蛋白质氨基酸。 常见蛋白质氨基酸有二十种，这二十种氨基酸称为基本氨基酸 其他称为非蛋白质氨基酸。 （二）二十种基本氨基酸的分类和结构 见P73表3-2 除脯氨酸外，其他十九种基本氨基酸均为α-氨基酸。 除甘氨酸外，其他十九种基本氨基酸的Cá 均为不对称碳原子，均具有旋光活性 氨基酸的旋光异构体是依据与构型标准物甘油醛的结构比较而确定的 天然蛋白质氨基酸均为L-氨基酸；氨基酸构型与旋光方向无必然联系 氨基酸的旋光方向和大小取决于它的R基性质，并与测定溶液的 pH有关，不同pH件氨基和羧基解离状态有关。 （三）不常见的氨基酸 见P75表3-4 三、氨基酸的物理性质 1、溶解度 2、旋光性 3、极性 四、氨基酸的化学性质 （一）(-氨基参与的反应（1）与亚硝酸反应 （2）与甲醛发生羟甲基化反应 （3）酰化反应P82 （4）烃基化反应见P82 　 （二）(-羧基参与的反应 （1）成盐反应 （2）形成酯的反应 （3）形成酰卤的反应 （4）叠氮化反应 （5）脱羧反应 （三）(-氨基和羧基共同参与的反应 （1） 两性解离及等电点 (3)与茚三酮反应 （2）成肽反应 （四）侧链基团的化学性质 （1）巯基（-SH）的性质 （2）羟基（-OH）的性质 （3）咪唑基的性质 五、氨基酸的分离分析 （一）分配层析：支持剂是一些具有亲水性的不溶性物质，如纤维素、淀粉、硅胶等。 滤纸层析： 薄层层析： 离子交换层析：阴离子交换树脂-N(CH3)3OH，阳离子交换树脂-SO3H 电泳： （二）分离氨基酸的层析技术 滤纸层析根据溶解度 原理是分配层析。一种溶质（如氨基酸）在互不相溶的两相溶剂中分配，达到平衡后，该溶质在两相溶剂中的浓度比值等于其在两相溶剂中的溶解度之比，该比值是一常数，称为分配系数。 见P73 不同溶剂构成层析系统的两相 1、滤纸层析： 支持介质：滤纸 固定相：滤纸纤维吸附的水。 极性侧连的氨基酸易溶于水而与固定相亲和，移动较慢。 流动相：水饱和的有机溶剂,如丁醇-醋酸。 非极性侧连的氨基酸易溶于有机溶剂而与流动相亲和，移动较快。 滤纸层析图解 2、离子交换层析根据电荷 常用强酸型阳离子交换树脂 SO32-Na2+ SO32-AA + 氨基酸自动分析仪利用离子交换层析 3、薄层层析根据氨基酸 吸附性质 支持物： 玻璃板 固定相：硅胶粉或纤维素粉 涂布的薄层 流动相：有机溶剂 氨基酸在硅胶等薄层上反复吸附与解吸附而得以分离。 （三）氨基酸的制