转谷氨酰胺酶对草鱼糜凝胶性影响.pdf

摘要 鱼糜制品在水产品加工业中占有重要的地位。鱼糜及其制品的加工原料多为 海产品类，但受海洋捕捞和海水养殖生产不同程度的停滞，海产品的供应趋势明 显减少，满足不了鱼糜及鱼糜制品的市场需求，因此开发淡水鱼鱼糜及鱼糜制品 是今后鱼糜加工业的重要课题。但是淡水鱼糜的凝胶能力普遍较差，尤其是经过 高鱼糜的凝胶强度。本文以草鱼为研究对象，研究鱼中内源性转谷氨酰胺酶(FiSh 中蛋白质的交联性的影响，及微生物转谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase， 简称MTG)对草鱼糜凝胶特性的影响。 草鱼糜中的内源性转谷氨酰胺酶的活性会受到PH、温度、离子强度、激活 剂、抑制剂及鱼糜冻藏时间等因素的影响。研究表明，草鱼糜的内源性转谷氨酰 mmol／L)激活，DTT 胺酶的最适pH为8~9，最适温度为45℃，需要钙离子(1 在低浓度(0～1mM)范围内可以保护酶的活性基团，从而提高酶的活性，Cu2+、 活抑制剂会抑制酶的活性，甚至导致酶失活，酶活也受鱼糜冻藏时间的影响，冻 藏