2肉的结构与特性.ppt

第二章 肉的结构与特性 [目的与要求] 1、了解肉的形态结构； 2、熟悉肉的化学组成； 3、掌握肉的品质特性。 [难点与重点] 重点：肉的品质特性； 难点：肉的形态结构。 [主要内容] 1、肉的形态结构； 2、肉的化学组成； 3、肉的品质特性。 第一节 肉的形态结构 一、肉的概念 从生物学角度出发，研究其结构和功能时，将其理解为肌肉组织。分为骨骼肌(横纹肌，Skeletal muscle)、心肌(Cardiac muscle)、平滑肌(Smooth muscle) 从商品学角度出发，研究其化学组成和加工利用性状时，称为胴体 从形态学上称肉为肌肉组织 二、常见与肉有关的术语 胴体(carcass) ：畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的部分，俗称“白条肉” “瘦肉”或“精肉”(lean meat)：仅指骨骼肌而言 “下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌的俗称 热鲜肉（fresh meat）：刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉 冷却肉（chilled meat）：热鲜肉冷处理后其中心保持低温而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0~4℃） 冷冻肉(frozen meat) ：低温冻结后(-15～-23℃)的肉 分割肉(