超临界CO2技术对三种酶构象影响及其对哈密瓜汁中酶活性钝化效果的研究.pdf

摘要 超临界二氧化碳技术(SCC02)作为一种新型的非热杀菌技术引起了国内外广泛关 酶(LOX)种酶活性钝化效果及构象影响，采用电泳方法、圆二色光谱法及荧光光谱法 酶在处理后和贮藏期内活性的变化以及SCC02对哈密瓜汁色泽与褐变度影响。主要结 果和结论如下： 55 oc)下处理5min，残存酶活降低至O．22％，15min时LOX完全失活。 有发生断裂，酶蛋白的一级结构没有发生变化，说明超临界二氧化碳处理不会破坏酶蛋 白中氨基酸的排列顺序。透射电镜观察发现酶蛋白直径变大，推测是酶蛋白分子发生了 聚合反应。 压力的增加，a一螺旋相对含量逐渐降低，随着处理压力的增大荧光强度增加，处理后 三种酶的三级结构发生变化，处理压力越大，构象变化越大。 学能较好的分析钝化反应，随着压力和温度的升高，D值下降，k值上升。较高的压力 和温度能达到较好的钝化效果。在4℃贮藏期内超临界二氧化碳处理后哈密瓜汁中三种 酶活性有不同程度的恢复，而且这种恢复的程度与处理条件如压力的强度有关，较高的 压力和较长处理时间的处理样品在贮藏期活性恢复程度比较小。 条件下增长幅度为1．15，增幅最小，颜色变化最不明显。随着压力的增大，处理时间延 长能有效抑制哈密瓜汁的褐变。在4。C贮藏期间褐变度A显著小于