不同干燥方法制备的星油藤分离蛋白功能性质的比较研究.pdfVIP

l2 CHINAOII5 ANDFAI_s： 2015Vo1．40N0．8 ； 不 同干燥方法制备的星油藤分离蛋 白 功能性质的比较研究 夏克东 ，张 骊 ，李海旺 ，田少君 (1．河南工业大学粮油食品学院，郑州450001；2．西安中粮工程研究设计院有限公司，西安710082) 摘要：以星油藤饼为原料，分别采用真空冷冻干燥和喷雾干燥的方法制备星油藤分离蛋 白。研究了 温度、pH、质量浓度对两种干燥方法制备的星油藤分离蛋 白功能性质的影响并进行比较。结果表 明：两种方法制备的星油藤分离蛋 白的溶解度和吸油性在 55cc时最大；持水性在 pH7时最大；黏 度随温度的升高而降低；起泡性和乳化活性、乳化稳定性均随蛋 白质质量浓度的升高而增大。真空 冷冻干燥样品的吸油性、持水性、溶解性、起泡性大于喷雾干燥的样品；其乳化活性与乳化稳定性高 于喷雾干燥的样品。 关键词：星油藤分离蛋 白；功能性质；真空冷冻干燥；喷雾干燥 中图分类号：TS229：TQ936．2 文献标志码：A 文章编号：1003—7969(2015)08—0012—05 Comparison offunctionalpropertiesofSachaInchiproteinisolates preparedbydifferentdryingmethods XIAKedong，ZHANGLi，LIHaiwang，TIANShaojun (1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnoloyg，Zhengzhou450001，China； 2．Xi’anCOFCOEngineeringResearchDesignInstituteCo．，Ltd．，Xi’an710082，China) Abstract：WithSachaInchi(PlukenetiavolubilisL．)cakeasrawmaterial，SachaInchiproteinisolates werepreparedbyvacuum freeze—dryingandspraydryingmethods．Theinfluencesoftemperature，pH andmassconcentrationonthefunctionalpropertiesoftheSachaInchiproteinisolatesobtainedviathetwo dryingmethodswerestudiedandcompared．Theresultsshowedthatoilabsorptionna dsolubilityoftheSa- chaInchiproteinisolatereachedthehighestat55oC；waterretentionreachedthemaximumatpH 7；vis— cositydecreasedwiththetemperatureincreasing；thefoamability，emulsifyingabilityandemulsionstabil— ityofSaehaInehiproteinisolateimprovedwiththemassconcentrationofproteinincreasing．Th esolubili- ty，oilabsoprtion，waterretention and foamabilityofSacha Inchiprotein isolateobtainedbyvacuum freeze—dryingmethodwerebetterthanthoseobtainedbyspraydryingmethod；itsemulsifyingabilityand emulsionstabilityobtainedbyvacuum freeze——dryingmethodwerehigherthan thoseobtainedbyspray dryingmethod．