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高品质琼胶的制备及其稳定性研究 摘要 琼胶是从红海藻提取、以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖，具有很好的胶凝 性和凝胶稳定性，广泛用于食品、医药、日用化工、生物工程等方面。琼胶的凝胶强 度是衡量琼胶品质的一个重要指标，凝胶强度越高，其应用价值越大。有很多研究通 过改善海藻提取琼胶工艺以制备高品质琼胶，但凝胶强度的提高程度有限，最大只能 达到海藻中琼胶的固有强度，而对琼胶进行改性以提高其凝胶强度的研究少见报道。 本文以化学改性法和生物改性法，分别利用戊二醛和转谷氨酰胺酶（TG 酶）对琼胶 进行改性，制备高品质琼胶；并利用傅里叶变换红外光谱（FTIR ）、低场核磁共振（低 场 NMR ）和热重分析对改性琼胶特性进行研究，具体研究内容和结果如下： （1）戊二醛改性琼胶工艺优化。设定了戊二醛浓度、反应温度和反应时间3 个影 响因素，以琼胶凝胶强度为响应值，采用响应面优化法对戊二醛改性琼胶工艺进行了 研究。结果表明戊二醛改性琼胶的最佳工艺参数：戊二醛浓度 3%、反应温度 56℃、 2 反应时间 10min。按此工艺制备琼胶的凝胶强度可达 1785g/cm ，与对照样相比凝胶 强度提高了 110%。 （2 ）TG 酶改性琼胶工艺优化。以 TG 酶浓度、反应温度、反应时间和 pH 为影 响因素，在单因素研究基础上通过响应面试验，对 TG 酶改性琼胶工艺进行了优化。 结果表明 TG 酶改性琼胶的最佳工艺参数：TG 酶浓度 3.5%、反应温度 58℃、反应时 2 间 11min、pH 为 6 。按此工艺制备琼胶的凝胶强度可达 1145g/cm ，与对照样相比琼 胶的凝胶强度提高了 35% 。 （3 ）琼胶的FTIR 和低场 NMR 分析。采用傅里叶红外光谱（FTIR ）和低场核磁 共振（低场 NMR ）对改性琼胶进行表征，结果显示，随着戊二醛和 TG 酶浓度的增 加，反应产物的吸光度增加，表明形成交联键增多，琼胶强度增大；两种改性琼胶凝 胶强度 B 与横向弛豫时间 T2 都呈正线性相关，因此可以通过测定琼胶的横向弛豫时 间T2 快速方便地确定凝胶强度。 （4 ）琼胶的贮藏稳定性和热降解研究。将琼胶粉末和琼胶溶液在不同温度和 pH 条件下贮藏，研究贮藏时间对琼胶凝胶强度的影响。结果表明，在温度为 25 ℃、45 ℃ 时和pH=6.0 、7.0、8.0 时，琼胶凝胶强度随着贮藏时间的延长而降低，并呈良好的线 性关系。在 25 ℃下贮藏 25 天后，琼胶降解率比较低，贮藏稳定性较好，在45 ℃下降 解率较大。从 pH 考虑，在中性条件下贮藏，琼胶的降解率低，稳定性较好。利用热 重分析法对琼胶热稳定性进行了研究，结果表明琼胶在氮气中的热降解为一步反应， 而改性琼胶在氮气中的热降解为二步反应。琼胶降解温度随升温速率的升高而增高； I 降解率C 和 C 均不受升温速率 B 的影响；琼胶的热降解反应活化能E 随 α 的变化而 p f 变化，先升高后降低。 关键词：琼胶，品质，戊二醛，转谷氨酰胺酶，红外光谱 II Study on Preparation and Stability of High-quality Agar Abstract Agar, a polymeric polysaccharide with galactose as the main ingredient, is extracted from red seaweed, and has good gelation property and gel stability.As well known, it is widely used in food, medicine, daily chemical industry, bio-engi