果蔬罐藏.ppt

果蔬罐藏 一、按罐藏原料分 畜类罐头；禽类罐头；水产类罐头；水果类罐头；蔬菜类罐头；乳品类罐头；其他类罐头（花生米） 二 按加工方法分 清汁类：只加入少许食盐，不加入其他调料。 调味类：注入调味液和配料，具有浓郁香气和滋味。（五香排骨） 糖水类：大多以水果为原料，注入一定浓度的糖水。 糖浆类：以水果为原料，放入糖浆中熬煮，装罐后注入高浓度糖浆。 果酱类、果蔬汁类、什锦类等 三 按照罐藏容器分 金属罐头类和非金属罐头类（玻璃罐、塑料类等） 四 按照用途分 航空罐头、宇航罐头、婴幼儿食品罐头、老年食品罐头低糖或无糖罐头等保健罐头等。 第二节 罐藏容器 一、罐藏容器应具备的条件 1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。 　　能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。 二、常用的罐藏容器 （一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐 马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层 二、常用的罐藏容器 （二） 铝合金薄板罐（铝罐） 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。 （三） 玻璃罐（瓶） 玻璃罐的特点： 化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。 但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。 玻璃罐 第三节 罐藏原理 一、罐头与微生物的关系 罐藏食品所涉及的微生物有一定限度，主要是细菌。霉菌和酵母菌引起的罐头的败坏作用，主要是在食品原料装罐之前。 1.细菌对营养的要求：大多数细菌是属于异养型微生物，果蔬原料恰好含有其生长活动所需的营养物质。 2.细菌对氧气的要求： 需氧菌：假单胞菌、产碱菌、微球菌等 专性厌氧菌：梭状芽孢杆菌 兼性厌氧菌：大肠杆菌、沙门氏菌、变形杆菌等 在罐藏的排气密封条件下，需氧菌受到控制，而厌氧菌和兼性厌氧菌是罐头中的食品败坏的重要因子 罐头与微生物的关系 细菌对酸的适应性 产品的酸度即罐头中游离酸而不是总酸量对微生物产生影响，微生物（1-11）；细菌（3.5-9.5）；真菌（2-11），肉毒梭状芽孢杆菌4.5产生毒素 PH大小与罐头的杀菌和安全关系密切，可按PH大小把食品分为两类 酸性食品：PH4.5 水果及少量蔬菜（番茄） 中低酸性食品：PH=4.5 大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等 罐头杀菌条件的表达方法: 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式的形式。杀菌计算的程序并不是一个简单的问题，它取决于一系列因素，包括产品的性质、稠度、罐头的规格、工序细节、细菌的来源等一般的杀菌公式为：(t1-t2-t3)p/Tt1—杀菌器从室温升高到杀菌温度所需要的时间t2—杀菌器维持在杀菌温度下的时间t3—杀菌器由杀菌温度降至100摄氏度以下（常压条件下）所需的时间T—杀菌锅的杀菌温度P—表示反压或冷却时的外加压力 腐败菌的耐热性 微生物耐热性的表示 影响罐头传热速度的因素 罐内食品的物理性质：形状、大小、浓度、黏度、密度等，性质不同，传热方式不同，传热速度不同。热的传递有传导、对流和辐射3种，罐头加热时的传热方式主要是传导和对流。对流加热速度比传导加热快，流体食品的黏度和浓度不大，加热杀菌时产生对流，传热速度快，固体食品杀菌时靠传导加热，流体和固体混装食品杀菌时传导和对流同时存在。 影响罐头传热速度的因素 罐藏容器：玻璃罐壁热阻大，铁皮罐热阻小，因而玻璃罐传热比铁罐慢，杀菌时间较铁罐要长。罐型小，单位体积有较大的热接触面利于传热。 罐内食品的初温：初温以其中第一个密封完的罐头的温度为计算标准 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置：静止式杀菌锅远离蒸汽进口的罐头，传热较慢，如果杀菌锅内的空气没有排除净传热效果更差。旋转式杀菌锅罐内食品易形成搅拌和对流，传热效果较静止式杀