第十章肉及肉制品的检疫.pptVIP

肉及肉制品的检验 肉的概念：把除毛、皮、头、蹄、尾和内脏的动物胴体称为肉，包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管和淋巴结等多种成分。头、尾、蹄爪、内脏则统称为副产品或下水。 无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完全除去脂肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成大体相近，组成成分大体如下： 精肉的组成成分 主要内容 第一节 冷冻肉卫生检验 第二节 熟肉制品卫生检验 第三节 腌腊制品卫生检验 第四节 肉罐头卫生检验 第五节 食用油脂卫生检验 第一节 冷冻肉的卫生检验 一、 冷冻肉的卫生要求 二、冷冻肉的卫生检验 三、冷库的卫生管理 一、肉冷冻的卫生要求 （一）肉的冷却 指将刚刚屠宰解体后的胴体（热鲜肉），用人工致冷 的方法，使其最厚处的深层温度达到0~4℃的过程。 1、肉冷却的意义 （1）降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、成熟期，降低微生物生长繁殖速度。 （2）冷却环境中肉的表里温差大，肉表水分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并减少了干耗。