粮油制品加工技术31.pptVIP

粮油制品加工的辅助材料 四、蛋及蛋制品的作用 3．蛋黄的乳化作用 蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，松软可口，色泽良好，并使制品保持水分。 粮油制品加工的辅助材料 四、蛋及蛋制品的作用 4．蛋白的起泡作用 蛋中含有丰富的蛋白质，是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有重要意义，特别是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包裹起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，制品在烘烤时，泡沫由于蛋白质凝结而固定，因此蛋在糕点、面包中起到了膨松、增大体积的作用。 粮油制品加工的辅助材料 四、蛋及蛋制品的作用 5．蛋的热凝固性 蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54~57℃时，蛋白开始变性，60℃时变性加快。但如果在受热过程中将蛋急速搅打可以防止变性现象。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度，当pH处于蛋白内主要成分的等电点（4.6~4.8）时，蛋白变性会加快。当蛋白质发生变性后，整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态，变性的蛋白质分子相互撞击而贯穿缠结，形成凝固体。这种凝固体经高温烘焙便失水成为带有脆性的凝胶片，故在面包、糕点表面涂上一层蛋液，可使制品呈一层光亮色，增加其外形美。 粮油制