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肉制品加工技术 第四节 熏烤肉制品加工技术 熏烤肉制品的概念 熏烤肉制品是以畜禽肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌制、煮制等工序进行前处理，再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏、烧烤等工艺制成的肉制品。 熏烤肉制品的分类 一、熏肉制品： 1、概念 利用燃料没有完全而产生的烟雾和肉品接触，从而改变肉制品风味和色泽的一类肉制品 2、熏肉制品的分类： ⑴熟熏肉制品 经烟熏后熟制或熟制后再熏制的肉制品 ⑵生熏肉制品 未经熟制而是经整理、腌制等工序后直接烟熏而成的肉制品。 熏烤肉制品的分类 一、熏肉制品 熏烤肉制品的分类 二、烧烤肉制品 一般指原料肉经预处理后，再用明火烤、焖炉烤 、远红外电烤、蒸汽烤等方法之一使原料熟化的一类肉制品。 熏烤肉制品的分类 二、烧烤肉制品 熏烤肉制品的特点 具有诱人鲜艳的色泽 具有熏烤肉特有的熏烤风味 储藏期较长 熏肉侧重于色和味；而烤肉除重色、味、形的同时，也强调口感。 熏烟中的有机化合物附着在制品上，赋予制品特殊的烟熏风味。如： 愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。 羰基化合物 有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 熏肉