腐乳制作.pptVIP

* * 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……” 一 基础知识 （一）腐乳的制作原理 1、腐乳酿造微生物 现代科学研究表明，与腐乳酿制有关的微生物有多种，如：毛霉、根霉、曲霉、青霉、酵母等，其中其主要作用的是毛霉和根霉。 你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗? （1）毛霉与腐乳的制作 ①形态结构：真菌，外观呈毛状，分布广泛，生长迅速，有发达的白色菌丝，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝，有直立菌丝和匍匐菌丝之分。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ③代谢类型： 同化类型：异养型 异化类型：需氧型 （1）毛霉与腐乳的制作 ④菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色；最适生长温度为15-18℃。 ⑤生理特性：毛霉在生长的过程中能产生蛋白酶和脂肪酶等，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽链和氨基酸，将脂肪分解水解为甘油和脂肪酸；毛霉还具有较强的糖化能力，可用于酒精、有机酸等工业原料的糖化。 （1）毛霉与腐乳的制