果酒果醋的制作演示文稿.ppt

法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。 300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。 我国酿酒业历史推进千年 葡萄酒有益健康 增进食欲 ? 助消化作用 ? 滋补作用 ? 减肥作用 利尿作用 ? 杀菌作用 ? 延缓衰老 美容养颜 预防心血管疾病 防止癌症 什么是发酵？ 发酵: 果酒的制作原理 厌氧制酒 果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 → 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 有氧制醋 果酒果醋发酵装置 根据葡萄酒的颜色分成三种: 白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒 之间，皮的发酵时间短。 根据葡萄酒的含糖量四种: 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。 如何检验果醋的制作是否成功？ ①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 果醋的pH * 高三生物 选修一《生物技术与实践 》 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 唐·王翰《凉州词》 果 酒 新华社讯最近，在安徽省蒙城县尉迟寺进行的史前遗址考古发掘中，发现了大量古人盛酒用的器具。中国社科院考古研究所王吉怀研究员说：“从出土的大量酒具分析，在尉迟寺史前遗址大汶口文化晚期（距今4800－4500年），这里的酒文化就非常盛行，据此可以把我国酒文化和酿酒业的历史再向前推进近1000年。” 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用. 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 。 果 醋 果醋的营养价值！ 必须是无氧的状态吗？ 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 据氧气需求情况 需氧发酵 厌氧发酵 　 全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。 龙眼 赤霞珠 贵人香 制作果酒果醋的微生物： 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 两种微生物的分类地位 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 　 有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。 （1）酵母菌的兼性厌氧生活方式 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 用于酵母菌的繁殖 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 （2）酵母菌发酵条件控制 酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。 空气：先有氧后无氧 时间：10——12天 在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。 （3）酵母菌的来源 2010-2011学年 高三生物 选修一《生物技术与实践 》 酿制果酒 酿制果醋 主要菌种 生物类型 需氧情况 适宜温度 生殖类型 酵母菌 单细胞真菌 （真核生物） 兼性厌氧型 18~25℃ 出芽生殖 （1）醋酸菌的好氧生活方式 醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。 酶 酶 酶 （2）果醋制作条件控制 温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气 （3）醋酸菌主要来源 可以直接购买 2010-2011学年 选修一《生物技术与实践 》 酿制果酒 酿制果醋 主要菌种 生物类型 需氧情况 适宜温度 生殖类型 酵母菌 单细胞真菌