生物毒素与食品安全付静.pptVIP

生物毒素与食品安全 四、天然植物毒素 为什么在植物中存在着有毒物质? 解释1 动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。 例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质——生物碱，如茄碱。 茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。 解释2 可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。 主要内容 （一）天然有毒物质的中毒条件 （二）食品中天然有毒物质的种类 （三）含天然有毒物质的植物性食物 （一）天然有毒物质引起中毒的条件 1、遗传原因 食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状。 如牛奶： 对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。 2、过敏反应 食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反应而发生症状 如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。 引起过敏的食物称过敏原食物。 各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。 如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中