选修1专题1传统发酵技术的应用.ppt

自主、合作、探究 1、找出果酒、果醋、腐乳、泡菜制作分别所需微生物、该微生物代谢方式、制作原理、条件及其大致制作流程和制作中注意的事项。 2、由第一二组负责果酒；三四组负责果醋；五六组负责腐乳；七八九组负责泡菜。 3、负责相同内容的小组（如一二组）先在小白板上完成并进行展示的+3分，另外的小组找出展示遗漏的每处+1分，错误的每处+2分。 4、开始展示后，其他小组不仔细聆听或仍然还在讨论的每次扣2分。 腌制条件和注意事项 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加 * 专题1 传统发酵技术的应用 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18~25 ℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 果酒和果醋的制作 一、制作果酒果醋的微生物： 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 二、两种微生物的分类地位 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方式 对氧的需