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第 三 节  蛋白质 三聚氰胺（N6H6) 为什么要添加三聚氰胺 由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致发育不良，身体严重浮肿，脑袋大 一、什么是蛋白质? 蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acids)通过肽键(peptide bond)相连形成的高分子含氮化合物。 二、蛋白质的生物学重要性 1. 蛋白质是生物 体重要组成成分 分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。 蛋白质的分子组成 ? 组成蛋白质的元素 主要有C、H、O、N和S。　　有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、 铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘 。 蛋白质元素组成的特点 由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此， 只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以 下公式推算出蛋白质的大致含量： 组成蛋白质的基本单位 存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。 二、肽 （二）几种生物活性肽 1. 谷胱甘肽(glutathione, GSH) 三、蛋白质的分类 蛋白质的分子结构 3、黄蛋白反应 如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色，称“黄蛋白反应” SARS病毒的电子图